Zakwas pszenny
Większość chlebów, zarówno żytnich, pszennych jak i mieszanych można piec na samym zakwasie żytnim. Jednak jeśli mamy ochotę na chleb w 100% pszenny można pokusić się o wyhodowanie pszennego zakwasu. Poniżej przedstawiam dwa sposoby – pierwszy to zakwas przygotowany jedynie z mąki pszennej razowej i wody, natomiast drugi (którego używam najczęściej) to szybki zakwas pszenny przygotowany na bazie niewielkiej ilości zakwasu żytniego. Polecam zwłaszcza tę drugą metodę.
Zakwas pszenny – przepis I
Jest to zakwas w 100% pszenny, wykonany z mąki pszennej razowej i wody. Metoda jego przygotowania jest niemal identyczna jak w przypadku zakwasu żytniego. Różnica tkwi oczywiście w rodzaju użytej mąki.
Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:
Dzień I
- 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
- 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
- Słoik o pojemności ok. 1l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)
Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i mniej więcej tyle samo wody. Mąkę i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).
mąka pszenna razowa
mąka pszenna razowa i woda
po wymieszaniu
po wymieszaniu
Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku zakwasu żytniego.
Dzień II, III, IV, V
Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy jednak usunąć i wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:
- 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zakwasu należy wyrzucić)
- 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
- 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
Podczas tych kilku dni ciągłego dokarmiania powyższego zakwasu mogą następować różne zjawiska takie jak np. mocne rozwarstwianie się zakwasu, wytrącająca się woda, która tworzy warstwę na górze zakwasu lub czasem w połowie słoika. Zakwas po kilku godzinach od dokarmienia może też mieć już wyraźne pęcherze powietrza, po czym nagle opaść. Nie ma w tym nic niepokojącego. Gdyby zakwas mocno się rozwarstwiał można dodać przy dokarmianiu nieco więcej mąki, aby był bardziej gęsty. To powinno pomóc. I tak samo jak zakwas żytni – póki nie spleśnieje, a wytrącająca się woda nie będzie czarna – można założyć, że wszystko jest w porządku.
Po pięciu dniach mamy już gotowy zakwas pszenny.
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
Jednak, mimo że jest on już teoretycznie dojrzały – nie jest jeszcze na tyle silny żeby poradzić sobie z każdym chlebem. Polecam zatem na początku wspomagać się niewielką ilością drożdży, zwłaszcza przy pierwszych wypiekach na tak młodym zakwasie. Jako pierwszy wypiek polecam przepis na chleb pszenny z formy.
Zakwas pszenny – przepis II
Jest to, moim zdaniem, najlepszy zakwas pszenny jakiego do tej pory używałam. Stosując tę metodę przede wszystkim bardzo szybko otrzymujemy gotowy do użycia zakwas, w zasadzie następnego dnia od nastawienia można już piec na nim chleb. Poza tym, dzięki zastosowaniu mąki pszennej tortowej np. typ 480 – chleby wychodzą jaśniejsze niż przy zastosowaniu zakwasu pszennego razowego. Do tego przepisu można też użyć mąki pszennej chlebowej – np. typ 550 lub 650.
Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:
Dzień I (najlepiej rano dnia poprzedzającego wypiek)
- 100 g aktywnego zakwasu żytniego
- 250 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
- ok. 250 g wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
- Słoik o pojemności ok. 1,5 l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)
Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w dużym słoiku. Konsystencja nie musi być za bardzo gęsta, powinna być raczej półpłynna – jak na zdjęciach poniżej. Gdyby była zbyt gęsta – należy dodać jeszcze więcej wody.
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku każdego zakwasu.
Dzień I (wieczorem dnia poprzedzającego wypiek)
- cały zakwas przygotowany rano
- ok. 100 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
- ok. 100 g wody
Do przygotowanego rano zakwasu dodać kolejną porcję mąki i wody i dobrze wymieszać. Pozostawić na noc w ciepłym miejscu tak samo jak na początku.
Dzień II
Zakwas jest już gotowy do użycia. Wyraźnie zwiększył swoją objętość. Ma też bardzo dużo pęcherzyków powietrza i choć są one dużo mniejsze niż w przypadku zakwasu żytniego – spokojnie poradzą sobie nawet z ciężkim chlebem.
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
Z podanych proporcji wychodzi dość duża ilość zakwasu, ale większość można zużyć do przygotowania np. chleba pszennego z mlekiem skondensowanym lub bagietek na zakwasie.
Po więcej informacji na temat zakwasu zapraszam do działu Porady.
Proszę mi napisać, dlaczego trzeba wyrzucić połowę zakwasu przed dodaniem mąki?
Nie musisz. Możesz dokarmiac dwa sloiki dnia nastepnego, 4 dnia trzegiego, 8 sloikow dnia czwartego i 16 słoików dnia piątego. Proporcje zakwasu do mąki i wody muszą zostać zachowane, bo wyjdzie Ci żur albo ocet. No ale niczego nie musisz, jezeli masz dużą piwnicę i młyn…
Dzień dobry, robię zakwas pszenny i w pierwszy dzień na powierzchni zebrała się woda w ciemnym kolorze, pomyślałam że dałam jej za dużo, wymieszałam, nazajutrz dokarmiłam i zakwas ładnie pracuje. Czy pomimo tego, że pracuje i pojawiają się pęcherzyki jest niedobry?
Jeśli po pierwszym dniu pojawiła się woda – to nie zakładam, że zakwas się zepsuł. Dokarmiaj dalej, powinno być ok.
Mam pytanie o ten zakwas. U mnie on po 12 godzinach potraja swoją objętość, potem dodaje drugą partię mąki i po 2 godzinach już mi ucieka z dużego naczynia. Czy to jest ok? Mogę go używać po tak krótkim czasie?
Miałam na myśli ten zakwas przenny „Przepis II”
Tak, można go już użyć :)
Dziękuję :-) Czy to jest ogólna zasada zakwasów, jeśli po dokarmianiu podwoi swoją objętość np. w trzy godziny, to jest gotowy do użycia? Należy bardziej patrzeć na to jak się zachowuje niż na czas?
Tak, bardziej na jego aktywność niż na czas. To wszystko zależy od temperatury otoczenia. Oczywiście zakwas nie powinien mieć też za ciepło, ponieważ będzie się wtedy szybko psuł. Zakwas jest gotowy do użycia jeśli ma już dużo pęcherzyków i wyraźnie podrośnie, natomiast jeśli opadnie – to procedurę dokarmiania należy powtórzyć.
Super, dziękuję :-)
Dzień dobry, przygotowywałam zakwas zytni, po 2 dniach zaczął pachnieć drożdżami i na jego powierzchni tworzył się jakby kożuch, nie wyglądało to jak pleśń, ale bardziej właśnie jak cienki kożuch na mleku. Czy to znaczy, że zakwas się zepsuł? A jeżeli tak to jaki mógł być tego powód? Pozdrawiam, Anna
Ciężko mi powiedzieć tak na 100%, ale czasem na zakwasie tworzy się taki jasny nalot, który nie jest pleśnią i nie ma w tym nic złego. Pleśń przyjmuje zazwyczaj takie fantazyjne, regularne kształty i wtedy trzeba go wyrzucić. A taki kożuch może się wytworzyć na zakwasie np. dlatego że zakwas się trochę rozwarstwił, albo wysechł itp.
Czy w zakwasie można mieszać rodzaje mąki? Zaczynałem z mąką 650 ale ta się skończyła, czy mogę dodać typ 500 ?
Można.
A kiedy zakwas jest dojżały, tak żeby poradzić sobie bez drożdży?
Czy codziennie przed dokarmianiem trzeba część wyrzucić ?
Przygotowałam zakwas pszenny według przepisu II ale nie mam w ogóle bąbelków
Chyba w ogóle nie pracuje, co robić? Moim zdaniem jest tego za dużo
Witam czy do robienia zakwasubmudi być mają pszenna razowa ? Nie uda się z samej pszennej?
Może być z mąki pszennej jasnej.
Kiedy wspomoc się drożdżami? W pierwszym dniu ,ostatnim czy przed samym pieczeniem?
Dlaczego połowę zaczynu wyrzucać? Nie można dokarmiać 2 słoików jednocześnie i przechowywać później w lodówce.?aDziekuje za objaśnienie.
Drożdże raczej dodaje się do ciasta, które będzie pieczone.
Można dokarmiać, ale będzie tego dużo, zamiast wyrzucać polecam podsmażyć na patelni jak grubszy naleśnik z cebulką, szczypiorkiem itp..:)
przeczytaj przepis na zaczyn zytni.
czy można dokarmić mąką orkiszową typ 450?
Tak.