Zakwas pszenny
Większość chlebów, zarówno żytnich, pszennych jak i mieszanych można piec na samym zakwasie żytnim. Jednak jeśli mamy ochotę na chleb w 100% pszenny można pokusić się o wyhodowanie pszennego zakwasu. Poniżej przedstawiam dwa sposoby – pierwszy to zakwas przygotowany jedynie z mąki pszennej razowej i wody, natomiast drugi (którego używam najczęściej) to szybki zakwas pszenny przygotowany na bazie niewielkiej ilości zakwasu żytniego. Polecam zwłaszcza tę drugą metodę.
Zakwas pszenny – przepis I
Jest to zakwas w 100% pszenny, wykonany z mąki pszennej razowej i wody. Metoda jego przygotowania jest niemal identyczna jak w przypadku zakwasu żytniego. Różnica tkwi oczywiście w rodzaju użytej mąki.
Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:
Dzień I
- 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
- 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
- Słoik o pojemności ok. 1l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)
Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i mniej więcej tyle samo wody. Mąkę i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).
mąka pszenna razowa
mąka pszenna razowa i woda
po wymieszaniu
po wymieszaniu
Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku zakwasu żytniego.
Dzień II, III, IV, V
Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy jednak usunąć i wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:
- 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zakwasu należy wyrzucić)
- 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
- 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
Podczas tych kilku dni ciągłego dokarmiania powyższego zakwasu mogą następować różne zjawiska takie jak np. mocne rozwarstwianie się zakwasu, wytrącająca się woda, która tworzy warstwę na górze zakwasu lub czasem w połowie słoika. Zakwas po kilku godzinach od dokarmienia może też mieć już wyraźne pęcherze powietrza, po czym nagle opaść. Nie ma w tym nic niepokojącego. Gdyby zakwas mocno się rozwarstwiał można dodać przy dokarmianiu nieco więcej mąki, aby był bardziej gęsty. To powinno pomóc. I tak samo jak zakwas żytni – póki nie spleśnieje, a wytrącająca się woda nie będzie czarna – można założyć, że wszystko jest w porządku.
Po pięciu dniach mamy już gotowy zakwas pszenny.
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
zakwas pszenny dzień V
Jednak, mimo że jest on już teoretycznie dojrzały – nie jest jeszcze na tyle silny żeby poradzić sobie z każdym chlebem. Polecam zatem na początku wspomagać się niewielką ilością drożdży, zwłaszcza przy pierwszych wypiekach na tak młodym zakwasie. Jako pierwszy wypiek polecam przepis na chleb pszenny z formy.
Zakwas pszenny – przepis II
Jest to, moim zdaniem, najlepszy zakwas pszenny jakiego do tej pory używałam. Stosując tę metodę przede wszystkim bardzo szybko otrzymujemy gotowy do użycia zakwas, w zasadzie następnego dnia od nastawienia można już piec na nim chleb. Poza tym, dzięki zastosowaniu mąki pszennej tortowej np. typ 480 – chleby wychodzą jaśniejsze niż przy zastosowaniu zakwasu pszennego razowego. Do tego przepisu można też użyć mąki pszennej chlebowej – np. typ 550 lub 650.
Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:
Dzień I (najlepiej rano dnia poprzedzającego wypiek)
- 100 g aktywnego zakwasu żytniego
- 250 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
- ok. 250 g wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
- Słoik o pojemności ok. 1,5 l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)
Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w dużym słoiku. Konsystencja nie musi być za bardzo gęsta, powinna być raczej półpłynna – jak na zdjęciach poniżej. Gdyby była zbyt gęsta – należy dodać jeszcze więcej wody.
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
zakwas pszenny II – dzień 1
Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku każdego zakwasu.
Dzień I (wieczorem dnia poprzedzającego wypiek)
- cały zakwas przygotowany rano
- ok. 100 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
- ok. 100 g wody
Do przygotowanego rano zakwasu dodać kolejną porcję mąki i wody i dobrze wymieszać. Pozostawić na noc w ciepłym miejscu tak samo jak na początku.
Dzień II
Zakwas jest już gotowy do użycia. Wyraźnie zwiększył swoją objętość. Ma też bardzo dużo pęcherzyków powietrza i choć są one dużo mniejsze niż w przypadku zakwasu żytniego – spokojnie poradzą sobie nawet z ciężkim chlebem.
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
zakwas pszenny II – dzień 2
Z podanych proporcji wychodzi dość duża ilość zakwasu, ale większość można zużyć do przygotowania np. chleba pszennego z mlekiem skondensowanym lub bagietek na zakwasie.
Po więcej informacji na temat zakwasu zapraszam do działu Porady.
Witam,
jaka jest minimalna ilość dokarmiania mąki do zakwasu proporcjonalnie do wagi ? (temperatura pokojowa )
Maksymalnej ilości to chyba nie ma, oczywiście w rozsądnych proporcjach.
Trzymam około 400g zakwasu i dodaje jeden raz dziennie po 25g mąki jak na razie jest dobrze.
Dalem do zlej rubryki, pytanie powinno stać w rubryce zakwas żytni
Nie ma minimum :) ale 25 g wystarczy.
Dzień dobry,
Czy zakwasu można używać także do wypieku bułek? Jeśli tak, to w jaki sposób należy zmodyfikować przepis na bułki pszenne klasyczne. Z góry dziękuję za odpowiedź.
Mój zakwas ma 4 dni i przestał bąbelkować po wczorajszym dokarmianiu. A do tego zbiera się na nim woda na wierzchu, co zrobiłam nie tak?
Dodaj więc mąki przy dokarmianiu.
Witam, zaczelam mój zakwas 3 dni temu. Dzisiaj przy dokarmianiu (drugi raz) po odslanieciu ściereczki wyddostał się okrutny smród. Zakwas wygada jak na zdjęciu razem z bąbelkami powietrza. Czy to normalne?
hej, u mnie jest podobny problem, zakwas ma 4 dni i okropnie śmierdzi… nie wiem, czy to normalne i czy ten zapach w końcu zniknie? Jak się u Ciebie skończyła historia z hodowlą zakwasu i pieczeniem chleba? Pozdrawiam
Aktualnie jest tak ciepło, że zakwas lepiej dokarmiać dwa razy dziennie, rano i wieczorem. To normalne, że w takiej temperaturze zakwas pracuje bardzo szybko i w związku z tym taki intensywny zapach.
Dzięki :)
Witam, dlaczego piszesz ” odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny ” (chodzi o zakwas II na bazie żytniego) skoro po 12 godz. trzeba znowu dodawać mąki : „Dzień I (najlepiej rano dnia poprzedzającego wypiek)”…………………….. potem: Dzień I (wieczorem dnia poprzedzającego wypiek)……. itd.
To taki trochę skrót myślowy. W ciągu 24 godzin mamy gotowy zakwas. Ale masz rację, dokarmiamy go po 12 godzinach.
Jesli nie wykorzstam zakwasu,jak mogę go przechować i jak długo?
Przeczytaj proszę w zakładce Porady.
Witam, mam dwa pytania:
1 co jeśli chcę dopiero zacząć hodować zakwas pszenny a nie mogę dodać do chleba drożdży? Wylać część zakwasu i dokarmiać dłużej niż te kilka dni?
2 Jak często dokarmia się zakwas piekąc chleb 1 raz w tygodniu i gdzie ten zakwas wówczas przechowywać? Po wyjęciu zakwasu z lodówki kiedy należy go dokarmić i kiedy użyć do pieczenia?
Dlaczego dodaje się zakwas żytni?
Ja właśnie wychodowałam zakwas z mąki pszennej 550, bez żadnych dodatków. Tylko mąka i woda. Dziś dzień trzeci i buzuje, więc rano będę z niego piec chleb.
Nie trzeba. Po prostu jak się posiada zakwas żytni to szybciej można przy jego pomocy uzyskać zakwas pszenny.
Witam, jak postępować z mąką pszenna pelnoziarnista typ 1850 bodajże.? Codziennie przez 6dni dokarmialam i za każdym razem wyrzucalam połowę, w ostateczności otrzymałam połowę z połowy słoika litrowego. W domu mam około 20stopni czasem na noc słoik kladlam na termofor, bo czytałam że ma mieć 24-27st. Dziś okryty jest plesniowym puchem więc go wyrzucilam. Co źle robię? Czy temperatura nie odpowiednia czy mąka? Pozdrawiam
Może ma za ciepło? Albo to kwestia mąki. Może zmień producenta.
Dziękuję za odpowiedź :) teraz nie będę kladlam na termofor tylko czy wtedy urośnie itp.. Jak nie wyjdzie to zmienię mąkę, będę próbować :)
Za ciepło, zakwas nawet w lodówce potrafi pracować.
Dzień dobry:) Mam około 2 miesięczny zakwas żytni. Jeśli chciałabym zrobić ten zakwas pszenny, to dodaję cześć zakwasu żytniego i mąkę pszenną. Po upieczeniu chleba, jeśli będę chciała znów upiec coś na tym zakwasie, mam go dokarmiać już za każdym razem tylko mąką pszenną czy dodawać też zakwas żytni?
ja odkładam trochę żytniego do innego słoika i wtedy dokarmiam pszenną a w drugim słoiku nadal mam żytni dokarmiany żytnią, w ten sposób mam 2 zakwasy :)