Zakwas pszenny

Zakwas pszenny – przepis I

Jest to zakwas w 100% pszenny, wykonany z mąki pszennej razowej i wody. Metoda jego przygotowania jest niemal identyczna jak w przypadku zakwasu żytniego. Różnica tkwi oczywiście w rodzaju użytej mąki.
Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:

Dzień I

• 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
• 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
• Słoik o pojemności ok. 1l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)

Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i mniej więcej tyle samo wody. Mąkę i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).

mąka pszenna razowa

mąka pszenna razowa i woda

po wymieszaniu

po wymieszaniu

Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku zakwasu żytniego.

Dzień II, III, IV, V

Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy jednak usunąć i wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:

• 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zakwasu należy wyrzucić)
• 50 g (ok. 5 łyżek) mąki pszennej razowej
• 50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

Podczas tych kilku dni ciągłego dokarmiania powyższego zakwasu mogą następować różne zjawiska takie jak np. mocne rozwarstwianie się zakwasu, wytrącająca się woda, która tworzy warstwę na górze zakwasu lub czasem w połowie słoika. Zakwas po kilku godzinach od dokarmienia może też mieć już wyraźne pęcherze powietrza, po czym nagle opaść. Nie ma w tym nic niepokojącego. Gdyby zakwas mocno się rozwarstwiał można dodać przy dokarmianiu nieco więcej mąki, aby był bardziej gęsty. To powinno pomóc. I tak samo jak zakwas żytni – póki nie spleśnieje, a wytrącająca się woda nie będzie czarna – można założyć, że wszystko jest w porządku.

Po pięciu dniach mamy już gotowy zakwas pszenny.

zakwas pszenny dzień V

zakwas pszenny dzień V

zakwas pszenny dzień V

zakwas pszenny dzień V

Jednak, mimo że jest on już teoretycznie dojrzały – nie jest jeszcze na tyle silny żeby poradzić sobie z każdym chlebem. Polecam zatem na początku wspomagać się niewielką ilością drożdży, zwłaszcza przy pierwszych wypiekach na tak młodym zakwasie. Jako pierwszy wypiek polecam przepis na chleb pszenny z formy.

Zakwas pszenny – przepis II

Jest to, moim zdaniem, najlepszy zakwas pszenny jakiego do tej pory używałam. Stosując tę metodę przede wszystkim bardzo szybko otrzymujemy gotowy do użycia zakwas, w zasadzie następnego dnia od nastawienia można już piec na nim chleb. Poza tym, dzięki zastosowaniu mąki pszennej tortowej np. typ 480 – chleby wychodzą jaśniejsze niż przy zastosowaniu zakwasu pszennego razowego. Do tego przepisu można też użyć mąki pszennej chlebowej – np. typ 550 lub 650.

Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będą:

Dzień I (najlepiej rano dnia poprzedzającego wypiek)

• 100 g aktywnego zakwasu żytniego
• 250 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
• ok. 250 g wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej
• Słoik o pojemności ok. 1,5 l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w dużym słoiku. Konsystencja nie musi być za bardzo gęsta, powinna być raczej półpłynna – jak na zdjęciach poniżej. Gdyby była zbyt gęsta – należy dodać jeszcze więcej wody.

zakwas pszenny II – dzień 1

zakwas pszenny II – dzień 1

zakwas pszenny II – dzień 1

zakwas pszenny II – dzień 1

Ważne jest aby słoika nie zakręcać. Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła – dokładnie tak samo jak w przypadku każdego zakwasu.

Dzień I (wieczorem dnia poprzedzającego wypiek)

• cały zakwas przygotowany rano
• ok. 100 g mąki pszennej np. typ 480 lub 550 lub 650
• ok. 100 g wody

Do przygotowanego rano zakwasu dodać kolejną porcję mąki i wody i dobrze wymieszać. Pozostawić na noc w ciepłym miejscu tak samo jak na początku.

Dzień II

Zakwas jest już gotowy do użycia. Wyraźnie zwiększył swoją objętość. Ma też bardzo dużo pęcherzyków powietrza i choć są one dużo mniejsze niż w przypadku zakwasu żytniego – spokojnie poradzą sobie nawet z ciężkim chlebem.

zakwas pszenny II – dzień 2

zakwas pszenny II – dzień 2

zakwas pszenny II – dzień 2

zakwas pszenny II – dzień 2

Z podanych proporcji wychodzi dość duża ilość zakwasu, ale większość można zużyć do przygotowania np. chleba pszennego z mlekiem skondensowanym lub bagietek na zakwasie.