Zakwas orkiszowy
Zakwas orkiszowy można przygotować dokładnie taką samą metodą jak klasyczny zakwas żytni razowy – tzn. należy użyć mąki orkiszowej razowej oraz wody, mniej więcej w tych samych proporcjach. Procedurę dokarmiania należy prowadzić przez 6-7 dni. Dokładne proporcje znajdują się w przepisie na zakwas żytni razowy. Wyhodowany w taki sposób zakwas będzie zakwasem w 100% orkiszowym.
Natomiast ja stosuję zazwyczaj nieco inną metodę. Jest ona prostsza i szybsza. Już następnego dnia od nastawienia zakwasu można na nim upiec pierwszy chleb orkiszowy razowy. Wymaga ona jednak posiadania już aktywnego zakwasu żytniego, ponieważ na jego bazie powstanie zakwas orkiszowy.
Dzień I
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek należy zmieszać:
- 100 g aktywnego zakwas żytniego (z mąki żytniej razowej)
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Zakwas, mąkę orkiszową i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).
aktywny zakwas żytni
zakwas żytni i mąka orkiszowa
zakwas, mąka i woda
po wymieszaniuWażne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła.
Dzień II
Zakwas po kilkunastu godzinach od nastawienia. Zdjęcia zostały zrobione z samego rana, ponieważ tak było mi wygodnie – stąd ich nienajlepsza jakość…
kilkanaście godzin od dokarmienia
kilkanaście godzin od dokarmienia
Dzięki aktywnemu zakwasowi żytniemu nasz zakwas orkiszowy już po kilkunastu godzinach wyraźnie pracuje. Pęcherzyki powietrza są już widoczne, zakwas ma już również wyczuwalnie kwaśny zapach.
Rano należy do mieszanki z dnia poprzedniego dodać:
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Ponownie całość dokładnie wymieszać i pozostawić na ok. 4 godziny w ciepłym miejscu.
Zakwas po 4 godzinach od kolejnego dokarmienia wygląda następująco:
po kolejnych czterech godzinach
po kolejnych czterech godzinach
Po tym czasie mamy gotowy zakwas orkiszowy, z którego można upiec np. Chleb orkiszowy razowy.
Po więcej informacji na temat zakwasu zapraszam do działu Porady.
Ja pomyliłam mąki i zamiast zrobić zakwas razowy robiłam czysto orkiszowy przez trzy dni. W czwartym dniu jakoś przypadkiem zobaczyłam, że nie tą mąkę biorę. Zakwas od początku rósł mi dobrze chociaż nie tak bujnie jak na twoich zdjęciach … ale rósł. Na noc stawiałam dwie świeczki do podgrzewaczy w pobliżu słoika ponieważ nie ogrzewamy w nocy. Dziś upiekłam chleby, jeden z nasionami i drugi bez, czyli zdecydowałam się na podwójną porcję, wszystko razy dwa. Nie miałam czasu czekać 3 godzin na wyrośnięcie ciasta, 40 minut – tyle musiało mu starczyć. Bez nasion upiekłam w otwartej foremce a z nasionami w rzymskim garnku. Różnica jest olbrzymia!!! Ten z garnaka pięknie wyrósł mimo krótkiego stania i obciążenia nasionami (kaszy jaglanej również nie moczyłam przez całą noc, bo zapomniałam, tylko zalałam wrzącą wodą i zostawiłam na 1,5 godziny) natomiast ten w otwartej foremce podrósł troszeczkę i … mimo iż w środku wygląda na wyrośniętego to jednak jest bardziej suchy. Muszę się przyznać iż jest to pierwszy udany wypiek w moim życiu. Nawet przepisy dla opornych i idiotów nie zdawały egzaminu :)
Kaśka, na noc lepiej nie zostawiać zapalonych świeczek. Wiem o jakie chodzi i może nic się w domu od nich nie zapali, ale strzeżonego Pan Bóg strzeże a zakwas i tak ci zacznie pracować bez świeczek. Zakwas możesz robić z różnych mąk. Z mąki żytniej razowej jest podobno najmocniejszy. Ja robię teraz z orkiszowej zmielonej we własnym młynku-typ około 1500 i ładnie rośnie. Będzie miał mniejszą moc, to wtedy dam go więcej.Robiłem kiedyś z żytniej razowej z młyna. Ta dopiero rośnie w oczach. Powodzenia.
Możesz zakwas okryć na noc zamiast palić świeczki.
Witam , mój zakwas na górze za każdym razem staje się bardziej ciemniejszy , tak jak by był suchy . Pracuje mi dobrze ale jest na spodzie brązowy i suchy , Czy to znaczy ze , jest zepsuty ??
nie na spodzie tylko na wierzchu
Witam i proszę o kilka porad. Mieszkam w USA i moje problemy wyglądają nieco inaczej. Otóż zakupiłem ostatnio mąkę orkiszową ale nie ma ona żadnych numerów typu 2000 czy 750. Czy ma to jakieś konkretne znaczenie? Czy macie też jakieś przepisy na chleb z mąki gryczanej albo jaglanej? Będę niezwykle wdzięczny za jakiekolwiek przepisy. Z góry serdeczne podiękowania.
Witam.
Przerobilam zakwas przenno-zytni na orkiszowy wg przepisu powyżej. Chyba wszystko się udało bo chlebek wyszedł pycha, choć nie urósł tak bardzo jak oczekiwałam :(
Mam jednak jedno pytanie. Czy zakwas orkiszowy mogę odkładać tak jak to robiłam z pszenno-żytnim? Czyli z gotowego juz ciasta na chlebek odkładam kilka łyżeczek do słoika i gotowe?
Pozdrawiam
Lepiej przechowywać sam zakwas. Nie polecam odkładania ciasta, zwłaszcza jeśli jest już z dodatkami – solą, ziarnami itp.
Według ściągi mój zakwas nie jest razowy bo mąka jest typu 1050. Co ciekawe na torebce jest napisane ze można stosować ze wszystkimi typami mąki pszennej… (to normalne ale co z innymi mąkami) dlatego też wolałam zapytać jak to jest w praktyce.
Jakie tak w ogóle ma znaczenie typ mąki do zakwasu? z niższego typu wychodzi gorszy, kwaśniejszy, jak to z tym jest?
Na pewno można go stosować z mąką pszenną. Z żytnią też będzie ok, ale na mąkę żytnią trzeba uważać. Zawiera mało glutenu, jest kleista i dobrze gdy jest mieszana np. z mąką pszenną. Z mąk razowych (czyli tych o typach 1850 lub 2000) wychodzą po prostu inne chleby, bardziej wartościowe, ale trudniejsze w przygotowaniu. Zakwasy razowe idealnie nadają się do chlebów razowych. Ale spokojnie można ich używać do wypieków jasnych (tylko raczej w mniejszych ilościach). Jeśli jest go za dużo – chleb może być za kwaśny. Wiele zależy też od techniki przygotowywania chleba (np. czy chleb jest na zaczynie, czy zakwas dodawany jest od razu do ciasta właściwego). Wybacz, ale twoje pytanie jest tak obszerne, że ciężko mi na nie odpowiedzieć wyczerpująco.
Dzień dobry,
Czy zakwasy i mąki do pieczenia chleba można ze sobą łączyć?
Np mam zakwas orkiszowy i mogę do niego dodać byle jaką mąkę??? np żytnią, pszenną, razową albo trochę takiej trochę takiej czy są jakieś zasady co nie łączyć ze sobą? Pozdrawiam
Witaj, generalnie zakwasy można łączyć z różnymi rodzajami mąk. Ale ciężko w kilku zdaniach omówić wszystkie zasady. Najlepiej trzymać się jednak konkretnych przepisów. Ale jeśli masz razowy zakwas orkiszowy to możesz go użyć do wszystkich przepisów, w których występuje zakwas żytni. Pozdrawiam
Witam, jeśli nie mam zakwasu ( sama chcę go zrobić) to daję tylko mąkę orkiszową i wodę ?
Tak.
Witam, zakwas z tego przepisu ładnie mi rósł przez pierwsze dwa dni a następnie przestał. Postępowałam dalej jak należy ale drugi dzień zakwas nie rośnie.. co zrobiłam źle? powinnam wszytko wyrzucić i zacząć od nowa, czy da się to jeszcze jakoś uratować?
Dokarmiaj dalej, nic złego się nie dzieje :) Możesz ewentualnie dodać trochę więcej mąki, tak by konsystencja była dość gęsta.
A jak przechowywać ten zakwas? Tak samo jak żytni? Czy można go jeszcze dokarmiać przez 2-3 kolejne dni? Ponieważ dziś będę mieć gotowy zakwas a chleb chciałabym upiec ok. Czwartku. Dziękuję i pozdrawiam
Możesz go jeszcze dokarmiać przez tych kilka dni, lub przechować w lodówce. Na kilka godzin przed użyciem wyciągnąć i dokarmić. Pozdrawiam
Bardzo dziękuję. Pyszne chlebki wychodzą z tych przepisów 😊
Jaki typ mąki orkiszowej najlepiej użyć do zakwasu? 2000 czy 750?
Ja używam typu 2000, ale możesz też użyć innego typu – to zależy od tego jaki zakwas chcesz uzyskać.