Zakwas orkiszowy
Zakwas orkiszowy można przygotować dokładnie taką samą metodą jak klasyczny zakwas żytni razowy – tzn. należy użyć mąki orkiszowej razowej oraz wody, mniej więcej w tych samych proporcjach. Procedurę dokarmiania należy prowadzić przez 6-7 dni. Dokładne proporcje znajdują się w przepisie na zakwas żytni razowy. Wyhodowany w taki sposób zakwas będzie zakwasem w 100% orkiszowym.
Natomiast ja stosuję zazwyczaj nieco inną metodę. Jest ona prostsza i szybsza. Już następnego dnia od nastawienia zakwasu można na nim upiec pierwszy chleb orkiszowy razowy. Wymaga ona jednak posiadania już aktywnego zakwasu żytniego, ponieważ na jego bazie powstanie zakwas orkiszowy.
Dzień I
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek należy zmieszać:
- 100 g aktywnego zakwas żytniego (z mąki żytniej razowej)
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Zakwas, mąkę orkiszową i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).
aktywny zakwas żytni
zakwas żytni i mąka orkiszowa
zakwas, mąka i woda
po wymieszaniuWażne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła.
Dzień II
Zakwas po kilkunastu godzinach od nastawienia. Zdjęcia zostały zrobione z samego rana, ponieważ tak było mi wygodnie – stąd ich nienajlepsza jakość…
kilkanaście godzin od dokarmienia
kilkanaście godzin od dokarmienia
Dzięki aktywnemu zakwasowi żytniemu nasz zakwas orkiszowy już po kilkunastu godzinach wyraźnie pracuje. Pęcherzyki powietrza są już widoczne, zakwas ma już również wyczuwalnie kwaśny zapach.
Rano należy do mieszanki z dnia poprzedniego dodać:
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Ponownie całość dokładnie wymieszać i pozostawić na ok. 4 godziny w ciepłym miejscu.
Zakwas po 4 godzinach od kolejnego dokarmienia wygląda następująco:
po kolejnych czterech godzinach
po kolejnych czterech godzinach
Po tym czasie mamy gotowy zakwas orkiszowy, z którego można upiec np. Chleb orkiszowy razowy.
Po więcej informacji na temat zakwasu zapraszam do działu Porady.
Super- zaczynam na bazie kwasu zytniego( bo zyto tez ma mniej glutenu). Wyhodowalam na mace pszenneji dokarmiam orkiszowa razowa. Poniewaz chce zmniejszyc gluten to zrobie wedlug tego przepisu. wielkie dzieki .Od przyszlego tygodnia beda wypieki tylko na mace orkiszowej ( tej co ma bardzo malo glutenu- tataj= maly orkisz).Pozdrawiam
Życzę powodzenia, pamiętaj tylko że mąka orkiszowa też zawiera sporo glutenu, tylko podobno ten jest lepiej przyswajalny przez organizm. Pozdrawiam