Zakwas orkiszowy
Zakwas orkiszowy można przygotować dokładnie taką samą metodą jak klasyczny zakwas żytni razowy – tzn. należy użyć mąki orkiszowej razowej oraz wody, mniej więcej w tych samych proporcjach. Procedurę dokarmiania należy prowadzić przez 6-7 dni. Dokładne proporcje znajdują się w przepisie na zakwas żytni razowy. Wyhodowany w taki sposób zakwas będzie zakwasem w 100% orkiszowym.
Natomiast ja stosuję zazwyczaj nieco inną metodę. Jest ona prostsza i szybsza. Już następnego dnia od nastawienia zakwasu można na nim upiec pierwszy chleb orkiszowy razowy. Wymaga ona jednak posiadania już aktywnego zakwasu żytniego, ponieważ na jego bazie powstanie zakwas orkiszowy.
Dzień I
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek należy zmieszać:
- 100 g aktywnego zakwas żytniego (z mąki żytniej razowej)
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Zakwas, mąkę orkiszową i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta (zdjęcie poniżej).
aktywny zakwas żytni
zakwas żytni i mąka orkiszowa
zakwas, mąka i woda
po wymieszaniuWażne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła.
Dzień II
Zakwas po kilkunastu godzinach od nastawienia. Zdjęcia zostały zrobione z samego rana, ponieważ tak było mi wygodnie – stąd ich nienajlepsza jakość…
kilkanaście godzin od dokarmienia
kilkanaście godzin od dokarmienia
Dzięki aktywnemu zakwasowi żytniemu nasz zakwas orkiszowy już po kilkunastu godzinach wyraźnie pracuje. Pęcherzyki powietrza są już widoczne, zakwas ma już również wyczuwalnie kwaśny zapach.
Rano należy do mieszanki z dnia poprzedniego dodać:
- 100 g mąki orkiszowej razowej
- Ok. 100 g wody (mineralnej, źródlanej lub przegotowanej wody z kranu)
Ponownie całość dokładnie wymieszać i pozostawić na ok. 4 godziny w ciepłym miejscu.
Zakwas po 4 godzinach od kolejnego dokarmienia wygląda następująco:
po kolejnych czterech godzinach
po kolejnych czterech godzinach
Po tym czasie mamy gotowy zakwas orkiszowy, z którego można upiec np. Chleb orkiszowy razowy.
Po więcej informacji na temat zakwasu zapraszam do działu Porady.
Mam pytanie do Mistrza: Zrobiłem zakwas orkiszowy wg wolniejszej receptury (nie miałem mąki żytniej). Ma już 7 dni, jest go około 300 gram. Sytuacja odwróciła się – mąki orkiszowej zostało mi już tylko niecałe pół kilo, za to żytniej typu 2000 mam od groma. :) Czy teoretycznie powinien udać mi się na tym moim zakwasie chleb z mieszanki mąki żytniej i orkiszowej?
Tak, nie powinno być problemu. I żaden ze mnie mistrz! Jestem przykładem tego, że każdy może piec chleby w domu, w zwykłym piekarniku. Pozdrawiam
Witam, nie posiadam zakwasu żytniego więc postanowiłam stworzyć orkiszowy od podstaw. Postąpiłam zgodnie z instrukcjami przygotowania zakwasu żytniego. Dziś jest dzień czwarty i nic nie urosło. Czy to normalne? Czy zakwas orkiszowy potrzebuje więcej czasu? Trzymam go w słoiku przykrytym gazą na słońcu bądź przy kuchence.
A widać, że coś się z nim dzieje? Ma bąbelki? Zmienił zapach?
Tak. Są bąbelki, a zapach jest lekko drożdżowy. Czy jest szansa, że jeszcze wyrośnie?
Tak, wszystko z nim w takim razie dobrze. Dokarmiaj go przez kilka dni normalnie i powinno być ok.
dziś jest dzień 9. dokarmiałam go co wieczór i na chwilę obecną jest dużo więcej bąbelków niż wcześniej, a zapach zmienił się na kwaśny/octowy. zauważyłam, że im ma cieplej tym bardziej ‚bąbelkuje’. niestety cały czas nie chce rosnąćł. czy mimo wszystko mogę upiec na nim pierwszy chlebek (przymierzam się do orkiszowego razowego)?
Dodaj do niego trochę więcej mąki niż zazwyczaj, tak by konsystencja była bardziej gęsta. Powinien mieć duże pęcherzyki powietrza i na pewno pójdzie wtedy widocznie do góry :).
Super- zaczynam na bazie kwasu zytniego( bo zyto tez ma mniej glutenu). Wyhodowalam na mace pszenneji dokarmiam orkiszowa razowa. Poniewaz chce zmniejszyc gluten to zrobie wedlug tego przepisu. wielkie dzieki .Od przyszlego tygodnia beda wypieki tylko na mace orkiszowej ( tej co ma bardzo malo glutenu- tataj= maly orkisz).Pozdrawiam
Życzę powodzenia, pamiętaj tylko że mąka orkiszowa też zawiera sporo glutenu, tylko podobno ten jest lepiej przyswajalny przez organizm. Pozdrawiam