
Najlepszy chleb razowy jaki do tej pory udało mi się upiec. Zarazem najprostszy do wykonania samemu. Polecam zwłaszcza osobom, które dopiero rozpoczynają przygodę z zakwasem. Nie wymaga wyrabiania, wszystkie składniki wystarczy wymieszać łyżką. Dodatkowo, można go modyfikować na wiele sposobów – w zależności od upodobań – za pomocą różnych dodatków (np. pestki słonecznika, dyni, kminek, sezam, siemię lniane itp.)
Składniki
Ciasto właściwe:
- 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
- 30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
- 500 – 600 ml ciepłej wody
- 1 łyżka duża soli
- 10 dag pestek słonecznika
Przygotowanie
Wymieszać oba rodzaje mąki (nie trzeba jej przesiewać), dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać większość pestek. Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką, ma być dość klejące (jak na zdjęciu poniżej). W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki jeśli będzie zbyt gęste lub zbyt rzadkie.
ciasto po wyrobieniu
Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb wyraźnie urośnie niemal do brzegów formy). Ciasto można również przygotować wieczorem i na noc włożyć do lodówki do wyrośnięcia. W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.
Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb słonecznikiem (słonecznik należy lekko docisnąć do ciasta). Będzie się później lepiej trzymał na chlebie.
Pomocne wskazówki:
- ciasto powinno dać się wymieszać łyżką, powinno być gęste i kleiste. Nie powinno być jednak zbyt gęste – chleb będzie wtedy szybciej pękał podczas pieczenia, a po upieczeniu będzie się kruszył.
- ciasto po włożeniu do formy należy dobrze docisnąć, np. łyżką lub mokrą dłonią – aby uniknąć mogących powstać w upieczonym chlebie pustych przestrzeni powietrznych.
- tak duży chleb powinien piec się max 1,5 godziny, jednak nie krócej niż ponad godzinę. Należy też pamiętać, że podane proporcje przewidziane są na formę o wymiarach 35 cm x 12 cm! Jeśli używacie formy o mniejszych wymiarach – koniecznie należy zmniejszyć proporcje.
- podany w przepisie czas wyrastania chleba w formie jest tylko orientacyjny i zależy głównie od temperatury w jakiej chleb wyrasta. Szybciej chleb wyrasta latem, wolniej jesienią i zimą.
- jeśli chleb nie chce rosnąć (bo jest za zimno) można mu odrobinę pomóc. Należy piekarnik nagrzać do temperatury 50 stopni C i od razu go wyłączyć. Do piekarnika wstawić chleb, owinięty np. folią spożywczą i pozostawić go do wyrośnięcia. Należy jednak pamiętać by wyłączyć piekarnik! Ma być jedynie ciepły, a nie gorący! Gdyby po mniej więcej dwóch godzinach chleb nie urósł choćby odrobinę piekarnik można ponownie podgrzać do 50 stopni C i wyłączyć.
- problemów z przyklejaniem się papieru do pieczenia do chleba można uniknąć ściągając papier z chleba po ok. 1 godzinie pieczenia. Należy wyjąć chleb z formy i odkleić papier (pod warunkiem, że chleb jest już na tyle wypieczony, że na to pozwala. Jeśli chleb po godzinie pieczenia jest jeszcze zbyt miękki, a papier odkleja się wraz z ciastem – należy jeszcze kilka minut poczekać). Po odklejeniu papieru chleb należy ponownie wstawić do piekarnika – już bez formy i jeszcze go dopiec.
- chleb można też upiec zupełnie bez papieru do pieczenia, obojętnie w jakiej formie – wysmarowanej np. olejem i wysypanej np. otrębami. Należy wtedy zmienić technikę przygotowania takiego chleba. Chleb po wymieszaniu w misce należy zostawić w niej na kilka godzin (ok. 5-6) lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość. Wtedy ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy i poczekać, aż chleb wyrośnie (ostatnie wyrastanie zajmie mu już ok. 1 godziny). Przy tak krótkim ostatecznym wyrastaniu chleba w formie nie powinien wystąpić problem z korodowaniem samej formy – dlatego też do wypieku można użyć nawet zwykłej srebrnej aluminiowej formy.
- chleb należy kroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Świeżo upieczony chleb będzie wilgotny i kleisty w środku.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Galeria
To już nie jest chleb razowy, a przynajmniej tak wynika z receptury powyżej przedstawionej. Można go nazwać śmiało mieszanym, ale nie razowym..
Pozdrawiam
Witaj przepisnachleb
Jaki jest prawidłowy smak zakwasu ?
Witam, chleb wyszedl pyszny, ale bardzo spieczony. Piekłam lacznie 1,5h. Czy moge piec w nizszej temperaturze? Bo w przepisie zaznaczone jest, zeby nie piec zbyt krotko…
Tak, możesz.
Znakomity! Dopiero zaczynam piec chleb, raz wyjdzie, raz nie, bo dopiero uczę się, jaką konsystencję powinno mieć ciasto i jak długo musi wyrastać. Za pierwszym razem był smaczny, ale nieco zbyt kleisty – za bardzo spanikowałam, dogrzałam go w piekarniku, trochę za długo. Za drugim razem wyszedł już wybitny – kwaskowy, wilgotny i puszysty, ze ślicznymi dziurkami. Tak dobry, że na myśl o śniadaniu aż chciało mi się wstawać z łóżka. Miałam szczęście, piekłam w piękny dzień, a ciasto wyrastało na słonecznym balkonie ze szklaną balustradą, w stabilnych 40 stopniach :D 4h w zupełności wystarczyły ;)
Przepis jest prosty, opis idiotoodporny, chleb nie wymaga zaczynu, więc jest idealny dla osób, które są w stanie zaplanować pieczenie z 12h wyprzedzeniem, ale pomyślenie o tym dobę przed już je przerasta ;)
Trzeba dodawać mąkę pszenną ? Można inną?
Czy wyjdzie jak dam pszenna chlebowa 720″:) bo chwilowy brak w domu 550, jest jest ewentualnie pszenna 450 a może pół na pół :)?
Może być każda z tych mąk.
A ja mam pytanie czy zamiast pszennej uda się z orkiszowa jasną typ 630 lub 700? Całkowicie eliminujemy zwykłą, białą mąkę.
Tak.
Jest pyszny, wszystko wg przepisu i idealnie wyszlo jedynie na ostatnie 10 minut pieczenia przykrylam wierzch folia aluminiowa.
Na którym piętrze piekarnika najlepiej piec? Pani piecze na termoobiegu? Piec z naczyniem wypełnionym wodą?
Piekę zawsze na na ustawieniach góra+dół, bez termoobiegu. Na półce trochę poniżej środka piekarnika. Tego chleba nie trzeba piec z dodatkową wodą.
To ja z drugiej strony zapytam ;) czy mąka pszenna 450 przejdzie?
Ok, chleb wyszedł i to przepyszny :) pojutrze spróbuję z tą „przepisową” mąką i porównam :)
Jeśli zamiast tej 550 – to przejdzie :)