Najlepszy chleb razowy jaki do tej pory udało mi się upiec. Zarazem najprostszy do wykonania samemu. Polecam zwłaszcza osobom, które dopiero rozpoczynają przygodę z zakwasem. Nie wymaga wyrabiania, wszystkie składniki wystarczy wymieszać łyżką. Dodatkowo, można go modyfikować na wiele sposobów – w zależności od upodobań – za pomocą różnych dodatków (np. pestki słonecznika, dyni, kminek, sezam, siemię lniane itp.)
Składniki
Ciasto właściwe:
- 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
- 30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
- 500 – 600 ml ciepłej wody
- 1 łyżka duża soli
- 10 dag pestek słonecznika
Przygotowanie
Wymieszać oba rodzaje mąki (nie trzeba jej przesiewać), dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać większość pestek. Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką, ma być dość klejące (jak na zdjęciu poniżej). W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki jeśli będzie zbyt gęste lub zbyt rzadkie.
ciasto po wyrobieniu
Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb wyraźnie urośnie niemal do brzegów formy). Ciasto można również przygotować wieczorem i na noc włożyć do lodówki do wyrośnięcia. W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.
Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb słonecznikiem (słonecznik należy lekko docisnąć do ciasta). Będzie się później lepiej trzymał na chlebie.
Pomocne wskazówki:
- ciasto powinno dać się wymieszać łyżką, powinno być gęste i kleiste. Nie powinno być jednak zbyt gęste – chleb będzie wtedy szybciej pękał podczas pieczenia, a po upieczeniu będzie się kruszył.
- ciasto po włożeniu do formy należy dobrze docisnąć, np. łyżką lub mokrą dłonią – aby uniknąć mogących powstać w upieczonym chlebie pustych przestrzeni powietrznych.
- tak duży chleb powinien piec się max 1,5 godziny, jednak nie krócej niż ponad godzinę. Należy też pamiętać, że podane proporcje przewidziane są na formę o wymiarach 35 cm x 12 cm! Jeśli używacie formy o mniejszych wymiarach – koniecznie należy zmniejszyć proporcje.
- podany w przepisie czas wyrastania chleba w formie jest tylko orientacyjny i zależy głównie od temperatury w jakiej chleb wyrasta. Szybciej chleb wyrasta latem, wolniej jesienią i zimą.
- jeśli chleb nie chce rosnąć (bo jest za zimno) można mu odrobinę pomóc. Należy piekarnik nagrzać do temperatury 50 stopni C i od razu go wyłączyć. Do piekarnika wstawić chleb, owinięty np. folią spożywczą i pozostawić go do wyrośnięcia. Należy jednak pamiętać by wyłączyć piekarnik! Ma być jedynie ciepły, a nie gorący! Gdyby po mniej więcej dwóch godzinach chleb nie urósł choćby odrobinę piekarnik można ponownie podgrzać do 50 stopni C i wyłączyć.
- problemów z przyklejaniem się papieru do pieczenia do chleba można uniknąć ściągając papier z chleba po ok. 1 godzinie pieczenia. Należy wyjąć chleb z formy i odkleić papier (pod warunkiem, że chleb jest już na tyle wypieczony, że na to pozwala. Jeśli chleb po godzinie pieczenia jest jeszcze zbyt miękki, a papier odkleja się wraz z ciastem – należy jeszcze kilka minut poczekać). Po odklejeniu papieru chleb należy ponownie wstawić do piekarnika – już bez formy i jeszcze go dopiec.
- chleb można też upiec zupełnie bez papieru do pieczenia, obojętnie w jakiej formie – wysmarowanej np. olejem i wysypanej np. otrębami. Należy wtedy zmienić technikę przygotowania takiego chleba. Chleb po wymieszaniu w misce należy zostawić w niej na kilka godzin (ok. 5-6) lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość. Wtedy ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy i poczekać, aż chleb wyrośnie (ostatnie wyrastanie zajmie mu już ok. 1 godziny). Przy tak krótkim ostatecznym wyrastaniu chleba w formie nie powinien wystąpić problem z korodowaniem samej formy – dlatego też do wypieku można użyć nawet zwykłej srebrnej aluminiowej formy.
- chleb należy kroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Świeżo upieczony chleb będzie wilgotny i kleisty w środku.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Galeria
Chleb już drugi raz wyszedł mi lepki i wilgotny w środku, chociaż skórka jest spieczona, a chlebek wydawał głuchy odgłos.. Czy tak powinno być?
Czasem tak może być. Może spróbuj piec go w trochę niższej temperaturze, ale dłużej.
Upieklem swoj pierwszy w zyciu chleb na zakwasie zgodnie z przepisem, niestety cos poszlo nie tak jako ze chleb jest w srodku lepki a o oderwaniu papieru nie ma nawet mowy :-( Nie poddaje sie jednak i wkrotce kolejna proba ;-)
Nie zniechęcaj się, a papier posmaruj odrobiną oleju :)
Marek papier zdejmij po godzinie pieczenia i chleb z powrotem do piekarnika na następne 30min. Zanim pokroisz chleb odczekaj do następnego dnia niech odpocznie na kratce przykryty szmatką aż dobrze wystygnie i będzie gotowy na krojenie. Polecam ostre noże bez ząbków do krojenia tego chleba.
czy da się nie przykrywać go folią spożywczą? Chciałabym zastąpić folię czymś co nie jest jednorazowe.
Może ściereczką, choć może trochę wysychać.
da się! można przykryć silikonową pokrywką, generalnie chodzi o to żeby zachować jak najwięcej wilgoci w środku więc tylko kwestia wymyślenia przykrywki na formę :]
Super chleb.Wymaga cierpliwości,bo czasem rośnie bardzo długo,ale jest przepyszny ❤
Piekłam już kilka razy, zazwyczaj piękę kiedy mam dużo zakwasu.Robiłam z samym słonecznikiem,wersję z różnymi mieszanymi ziarnami typu,siemię sezam,a nawet płatki,i też mieszanką ziaren z makiem,w zależności jakie ziarenka mam na stanie w domu takie mieszam i dosypuje:)Chlebek bardzo dobry.Nawet kuzynka męża po spróbowaniu mojego pierwszego chleba na zakwasie jaki zaczęłam piec z tej strony a był nim ten chlebuś na młodym zakwasie stwierdziła że to najlepszy chleb jaki kiedykolwiek jadła:)Tak że naprawdę warto taki chlebuś upiec, wcześniej polecam zaopatrzyć się w ziarna różne i wypróbować z czym najlepiej smakuje:)
Czy chleb wyciaga sie z piekarnika od razu po upieczeniu, czy powinien on zostac jeszcze w piekarniku na jakis czas?
Wyciągam od razu po upieczeniu.
Dobry przepis. Łatwo zrobić i wychodzi dobry chleb.
Dzień dobry.
Mam pytanie dotyczące wyrastanie ciasta w formie. Zostawiłam ciasto na 4 godziny i nie podniosło się nawet o milimetr, więc wstawiłam go do ciepłego piekarnika (50C) i minimalnie urósł. Czy powinnam czekać aż ciasto wyrośnie do brzegów foremki? Czy podczas pieczenia jeszcze trochę podrośnie?
Pozdrawiam!
Musi wyrosnąć do brzegów formy.
trzymaj wyrastanie jak długo się da, ten chleb po wstawieniu do piekarnika na 240st juz nie rośnie za bardzo :]
Pierwszy raz się wzięłam za pieczenie po 3 latach przerwy i…i dipa 😣 mam kufel chlebowy. Skórka ładna twarda dawała pusty odgłos. Chleb po przekrojeniu pod skórka pusty. Reszta wyrosła tylko do połowy. Co poszło nie Tak? Zakładam, że ciasto za rzadkie lub za gęste, ale nie wiem sama.
moim zdaniem nie ugniotłaś ciasta po wlaniu go do formy powstał bąbel powietrza i być może miałaś nie szczelnie przykryty podczas wyrastania co spowodowało że odstająca od reszty skórka bardziej wyschła
Smaczny chlebek. Dodałam 200 g żytniej 2000 i 100g żytniej jasnej 720. Mąkę pszenną zastąpiłam orkiszowa po 150 g jasnej i pełnoziarnistej. Wyszedł bardzo dobry. Zastanawiam się czy wyjdzie też dobrze gdybym dała 300 g typ 2000 i 300 g żytniej 720. Chodzi mi o to żeby był cały żytni. Ma Pani takie doświadczenie?. Jutro planuje upiec czysty żytni jasny. Pozdrawiam