Prosty chleb razowy

Najlepszy chleb razowy jaki do tej pory udało mi się upiec. Zarazem najprostszy do wykonania samemu. Polecam zwłaszcza osobom, które dopiero rozpoczynają przygodę z zakwasem. Nie wymaga wyrabiania, wszystkie składniki wystarczy wymieszać łyżką. Dodatkowo, można go modyfikować na wiele sposobów – w zależności od upodobań – za pomocą różnych dodatków (np. pestki słonecznika, dyni, kminek, sezam, siemię lniane itp.)

Składniki

Ciasto właściwe:

• 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
• 30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
• 500 – 600 ml ciepłej wody
• 1 łyżka duża soli
• 10 dag pestek słonecznika

Przygotowanie

Wymieszać oba rodzaje mąki (nie trzeba jej przesiewać), dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać większość pestek. Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką, ma być dość klejące (jak na zdjęciu poniżej). W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki jeśli będzie zbyt gęste lub zbyt rzadkie.

ciasto po wyrobieniu

Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb wyraźnie urośnie niemal do brzegów formy). Ciasto można również przygotować wieczorem i na noc włożyć do lodówki do wyrośnięcia. W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.

Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb słonecznikiem (słonecznik należy lekko docisnąć do ciasta). Będzie się później lepiej trzymał na chlebie.

Pomocne wskazówki:

• ciasto powinno dać się wymieszać łyżką, powinno być gęste i kleiste. Nie powinno być jednak zbyt gęste – chleb będzie wtedy szybciej pękał podczas pieczenia, a po upieczeniu będzie się kruszył.

• ciasto po włożeniu do formy należy dobrze docisnąć, np. łyżką lub mokrą dłonią – aby uniknąć mogących powstać w upieczonym chlebie pustych przestrzeni powietrznych.

• tak duży chleb powinien piec się max 1,5 godziny, jednak nie krócej niż ponad godzinę. Należy też pamiętać, że podane proporcje przewidziane są na formę o wymiarach 35 cm x 12 cm! Jeśli używacie formy o mniejszych wymiarach – koniecznie należy zmniejszyć proporcje.

• podany w przepisie czas wyrastania chleba w formie jest tylko orientacyjny i zależy głównie od temperatury w jakiej chleb wyrasta. Szybciej chleb wyrasta latem, wolniej jesienią i zimą.

• jeśli chleb nie chce rosnąć (bo jest za zimno) można mu odrobinę pomóc. Należy piekarnik nagrzać do temperatury 50 stopni C i od razu go wyłączyć. Do piekarnika wstawić chleb, owinięty np. folią spożywczą i pozostawić go do wyrośnięcia. Należy jednak pamiętać by wyłączyć piekarnik! Ma być jedynie ciepły, a nie gorący! Gdyby po mniej więcej dwóch godzinach chleb nie urósł choćby odrobinę piekarnik można ponownie podgrzać do 50 stopni C i wyłączyć.

• problemów z przyklejaniem się papieru do pieczenia do chleba można uniknąć ściągając papier z chleba po ok. 1 godzinie pieczenia. Należy wyjąć chleb z formy i odkleić papier (pod warunkiem, że chleb jest już na tyle wypieczony, że na to pozwala. Jeśli chleb po godzinie pieczenia jest jeszcze zbyt miękki, a papier odkleja się wraz z ciastem – należy jeszcze kilka minut poczekać). Po odklejeniu papieru chleb należy ponownie wstawić do piekarnika – już bez formy i jeszcze go dopiec.

• chleb można też upiec zupełnie bez papieru do pieczenia, obojętnie w jakiej formie – wysmarowanej np. olejem i wysypanej np. otrębami. Należy wtedy zmienić technikę przygotowania takiego chleba. Chleb po wymieszaniu w misce należy zostawić w niej na kilka godzin (ok. 5-6) lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość. Wtedy ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy i poczekać, aż chleb wyrośnie (ostatnie wyrastanie zajmie mu już ok. 1 godziny). Przy tak krótkim ostatecznym wyrastaniu chleba w formie nie powinien wystąpić problem z korodowaniem samej formy – dlatego też do wypieku można użyć nawet zwykłej srebrnej aluminiowej formy.
• chleb należy kroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Świeżo upieczony chleb będzie wilgotny i kleisty w środku.

Pieczenie

Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Galeria