
Najlepszy chleb razowy jaki do tej pory udało mi się upiec. Zarazem najprostszy do wykonania samemu. Polecam zwłaszcza osobom, które dopiero rozpoczynają przygodę z zakwasem. Nie wymaga wyrabiania, wszystkie składniki wystarczy wymieszać łyżką. Dodatkowo, można go modyfikować na wiele sposobów – w zależności od upodobań – za pomocą różnych dodatków (np. pestki słonecznika, dyni, kminek, sezam, siemię lniane itp.)
Składniki
Ciasto właściwe:
- 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego
- 30 dag mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 30 dag mąki pszennej luksusowej (typ 550)
- 500 – 600 ml ciepłej wody
- 1 łyżka duża soli
- 10 dag pestek słonecznika
Przygotowanie
Wymieszać oba rodzaje mąki (nie trzeba jej przesiewać), dodać wodę, sól i zakwas. Dosypać większość pestek. Wszystko wyrobić bardzo dokładnie by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką, ma być dość klejące (jak na zdjęciu poniżej). W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki jeśli będzie zbyt gęste lub zbyt rzadkie.
ciasto po wyrobieniu
Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb wyraźnie urośnie niemal do brzegów formy). Ciasto można również przygotować wieczorem i na noc włożyć do lodówki do wyrośnięcia. W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej.
Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb słonecznikiem (słonecznik należy lekko docisnąć do ciasta). Będzie się później lepiej trzymał na chlebie.
Pomocne wskazówki:
- ciasto powinno dać się wymieszać łyżką, powinno być gęste i kleiste. Nie powinno być jednak zbyt gęste – chleb będzie wtedy szybciej pękał podczas pieczenia, a po upieczeniu będzie się kruszył.
- ciasto po włożeniu do formy należy dobrze docisnąć, np. łyżką lub mokrą dłonią – aby uniknąć mogących powstać w upieczonym chlebie pustych przestrzeni powietrznych.
- tak duży chleb powinien piec się max 1,5 godziny, jednak nie krócej niż ponad godzinę. Należy też pamiętać, że podane proporcje przewidziane są na formę o wymiarach 35 cm x 12 cm! Jeśli używacie formy o mniejszych wymiarach – koniecznie należy zmniejszyć proporcje.
- podany w przepisie czas wyrastania chleba w formie jest tylko orientacyjny i zależy głównie od temperatury w jakiej chleb wyrasta. Szybciej chleb wyrasta latem, wolniej jesienią i zimą.
- jeśli chleb nie chce rosnąć (bo jest za zimno) można mu odrobinę pomóc. Należy piekarnik nagrzać do temperatury 50 stopni C i od razu go wyłączyć. Do piekarnika wstawić chleb, owinięty np. folią spożywczą i pozostawić go do wyrośnięcia. Należy jednak pamiętać by wyłączyć piekarnik! Ma być jedynie ciepły, a nie gorący! Gdyby po mniej więcej dwóch godzinach chleb nie urósł choćby odrobinę piekarnik można ponownie podgrzać do 50 stopni C i wyłączyć.
- problemów z przyklejaniem się papieru do pieczenia do chleba można uniknąć ściągając papier z chleba po ok. 1 godzinie pieczenia. Należy wyjąć chleb z formy i odkleić papier (pod warunkiem, że chleb jest już na tyle wypieczony, że na to pozwala. Jeśli chleb po godzinie pieczenia jest jeszcze zbyt miękki, a papier odkleja się wraz z ciastem – należy jeszcze kilka minut poczekać). Po odklejeniu papieru chleb należy ponownie wstawić do piekarnika – już bez formy i jeszcze go dopiec.
- chleb można też upiec zupełnie bez papieru do pieczenia, obojętnie w jakiej formie – wysmarowanej np. olejem i wysypanej np. otrębami. Należy wtedy zmienić technikę przygotowania takiego chleba. Chleb po wymieszaniu w misce należy zostawić w niej na kilka godzin (ok. 5-6) lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość. Wtedy ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy i poczekać, aż chleb wyrośnie (ostatnie wyrastanie zajmie mu już ok. 1 godziny). Przy tak krótkim ostatecznym wyrastaniu chleba w formie nie powinien wystąpić problem z korodowaniem samej formy – dlatego też do wypieku można użyć nawet zwykłej srebrnej aluminiowej formy.
- chleb należy kroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Świeżo upieczony chleb będzie wilgotny i kleisty w środku.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok 1-1,5 godziny. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Galeria
Dzień dobry.
Już drugi raz piekę chleb z tego przepisu. Jedyne co zmieniłam to dodałam połowę porcji słonecznika, a drugą połowę zamieniłam na kminek, oraz dodałam łyżkę więcej zakwasu.
Zastanawiam się, bo podczas pieczenia skórka popękała. Nie jest to jakoś strasznie mocne pęknięcie, ale zastanawiam się co może być tego przyczyną?? Za krótko wyrastał? Dałam mu 4h bo już dość znacznie wyrósł do krawędzi. Albo może za krótko wyrabiam?
Dziękuję za odpowiedź :)
Jeśli wyrósł do brzegów formy, to jest ok. Może ciasto było trochę za gęste? Czasem tak bywa, wiele zależy od mąki (mogłaś mieć np. bardzo grubo mieloną mąkę żytnią, a taka inaczej chłonie płyn).
Dziękuję za przepis, chleb wyszedł dokładnie jak z obrazka :-) i bardzo smaczny. Wcześniej robiłam zakwas wg waszego przepisu i wydawało mi się, że nie rośnie, ale ostatecznie wszystko wyszło dobrze.
Ponieważ nie lubię pszenicy i wszędzie zamieniam ją na orkisz, tu też troszkę zaryzykowałam i zmodyfikowałam nieco skład mąk: 50% żytnia razowa, 35% orkiszowa jasna, 15% pszenna jasna i wyszło super. Następnym razem zamiast pszennej pójdzie orkiszowa.
Dodam, że po wstawieniu chleba do lodówki na noc, nie wyrósł mi NIC. Wyjęłam go rano i prawie cały dzień trzymałam po prostu w ciepłej kuchni i po południu kiedy już prawie wypełnił blaszkę, upiekłam. Smak wyśmienity!
Kiedys przez kilka lat pieklem chleb i wygladal identyczny jak wasz, z tym ze ja nie dawalem maki pszennej, zakwas byl na zytniej razowej a sam chleb na zytniej. Nie dawalem papieru do pieczenia bo ciezko go pozniej bylo odkleic. forme smarowalem olejem i wysypywalem maka. Dawalem tez mniej soli 1 mala lyzeczke. Nie przykrywalem folia tylko reklamowka foliowa, folia lubila sie przykleic.
W którym momencie odkłada się z powrotem zakwas?
Czy zytnia 750 sie nadaje? Dziękuję
Witam :) czy można ten chleb upiec na mące zytniej 720 zamiast 2000?
I czy konieczna jest mąka pszenna?
Pozdrawiam :)
Edit. Mam bardzo dużo mąki zytniej 720 prosto z młyna. Chciałabym ją jakoś wykorzystać. Mam zakwas z mąki 2000 z tego bloga. I szukam jakiegoś fajnego przepisu na chleb właśnie na tej mące z zakwasem :)