Ciasto na pizzę, na zaczynie poolish. To najlepsze ciasto do pizzy, jakie kiedykolwiek przygotowałam! Co prawda trochę trzeba się z nim napracować – ze względu na dużą hydratację ciasta – ale efekt końcowy wart jest każdej pracy z tym ciastem. Z podanych proporcji wychodzi ok. 5-6 sztuk pizzy, ale jeśli nie chcemy na raz aż tylu, to ciasto można schować do lodówki i zużyć w ciągu 2 dni. No i niezbędny jest kamień do pizzy, choć zakładam, że na zwykłej blasze z piekarnika tez powinna się udać. Polecam!
Składniki
Składniki na zaczyn typu poolish:
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 500 g letniej wody (ok. 27 stopni C)
- 1/8 łyżeczki suszonych drożdży
Składniki zaczynu wymieszać ręką w misce – do momentu dokładnego połączenia się składników. Zaczyn powinien mieć dość rzadką konsystencję. Miskę przykryć np. folią spożywczą lub zawinąć w zwykłą reklamówkę i pozostawić na ok. 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie zaczyn powinien podwoić lub nawet potroić swoją objętość, a na jego powierzchni powinno być dużo bąbelków.
Składniki na ciasto właściwe:
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 30 g soli
- cały zaczyn z poprzedniego dnia
- 250 g ciepłej wody (ok. 41 stopni C)- woda ma być po prostu ciepła, ale nie gorąca
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z solą, dodać cały zaczyn i letnią wodę. Zagnieść ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 6-7 minut, ręcznie minimum 10 minut). Pod koniec wyrabiania ciasto powinno być raczej rzadkie i bardzo lepkie. Nie należy dodawać zbyt dużej ilości mąki podczas wyrabiania (dodatkowo, poza tą podaną w przepisie), ciasto takie ma być.
Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić do wyrośnięcia na 6 godzin (w ciągu pierwszych 3 godzin ciasto należy kilkukrotnie rozciągnąć – na początku mniej więcej co pół godziny, a później już co godzinę). Podczas rozciągania ciasto może pozostawać w tej samej misce (nie trzeba go wyciągać na blat). Najlepiej rękę wysmarować oliwą lub wodą i ciasto zagarnąć od dołu i lekko wyciągnąć do góry, składając je jak kopertę. Trzeba to zrobić kilka razy. Chodzi o to by rozciągając wzmocnić strukturę ciasta. Na kolejne 3 godziny ciasto należy pozostawić już w spokoju do wyrośnięcia.
UWAGA – Nie należy się mocno przejmować początkową konsystencją ciasta, ono ma być mocno kleiste. Konsystencja ciasta powinna stawać się coraz mniej lepka podczas każdego kolejnego składania. W przypadku takiego ciasta sugeruję użycie mąki o dużej zawartości białka – minimum 11g.
Po tym czasie ciasto przełożyć na obsypany mąką blat (ciasto wciąż będzie dość luźne), lepiej użyć więcej mąki, aby pomóc sobie uformować kule ciasta, niż dodać jej więcej do samego ciasta. Ciasto podzielić na 5 lub 6 części. Z każdej uformować kulę i pozostawić na blacie, w odstępach – na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
Jeśli nie chcemy zużyć całego ciasta – to część, która nam pozostanie spokojnie można schować do lodówki i zużyć w ciągu 2 dni. Po wyciągnięciu z lodówki z ciasta uformować placek i postępować zgodnie z przepisem poniżej.
I
II
III
IVPieczenie
W między czasie należy nagrzać piekarnik, wraz z kamieniem do pizzy (lub zwykłym kamieniem granitowym jaki można kupić w niemal każdym markecie budowlanym). Kamień należy ułożyć na kratce piekarnikowej, w zimnym piekarniku i nagrzewać na maksymalnej mocy piekarnika ok. 30-40 minut. Kamień musi być mocno rozgrzany.
Pizze pieczone na takim kamieniu będą piekły się błyskawicznie (ok. 5-6 minut), więc trzeba pamiętać by po przygotowaniu jednej, niemal od razu przygotowywać następną.
Najlepiej użyć papieru do pieczenia – tzn. uciąć kawałek papieru i ułożyć na nim kulkę wyrośniętego ciasta. Następnie ciasto na papierze rozciągnąć dłońmi (można posypać ciasto mąką, ponieważ wciąż będzie dość lepkie). Uformować okrągły placek, mniej więcej o średnicy 30 cm. Należy to robić delikatnie, by nie usunąć całego powietrza z ciasta.
Ciasto posmarować sosem pomidorowym i ułożyć ulubione dodatki.
Pizzę przełożyć na rozgrzany kamień, wraz z papierem do pieczenia (spokojnie, papier się nie przypali, nawet przy tak wysokiej temperaturze) i piec ok. 5-6 minut, do momentu gdy pizza będzie dobrze zrumieniona. Brzegi ciasta powinny mocno urosnąć i mieć dużo pęcherzy powietrza.
Galeria
Przepis zmodyfikowany (dodałam więcej soli), pochodzi z książki „Mąka, woda, drożdże, sól” – Ken Forkish.
Ile to jest 1/8 łyżeczki drożdży ? W gramach ?
1 łyżeczka suszonych drożdży to 4g.
Dziękuję za odpowiedź.
Witam, Czy gotowe ciasto można mrozić?
Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. Ale wydaje mi się, że można.
Dziękuję.
Następnym razem spróbuję z inną mąką.
I na wszelki wypadek będę dłużej wyrabiać i rozciągać.
Dam znać jak poszło :)
Udało się!
Użyłam mąki, która ma 12g białka, wyrabiałam 20 min. i kilka razy rozciągałam.
Martwiłam się, bo ciasto nadal było dość rzadkie.
Ale do trzech razy sztuka…
Wyszło bardzo dobre.
Mąż dał 10 /10 punktów ;)
Pozdrawiam i dziękuję za porady.
Dzisiaj już drugie podejście i nie jestem pewna czy ciasto powinno wyjść takie jak mi wychodzi.
Staram się robić wszystko według wskazówek i zastanawiam się nad momentem gdy formuje się kule z ciasta do ostatniego wyrastania. Moje ciasto wychodzi rzadkie i kule od razu zmieniają się w placki.
Pomimo to pizza wyszła całkiem fajna.
Piekę na blasze, na razie jeszcze nie zakupiłam kamienia :)
Pozdrawiam.
To ciasto powinno być dość luźne, ale nie takie rozlewające się. Przyczyn może być kilka – np. zbyt krótko wyrabiasz ciasto, albo możesz je więcej razy porozciągać podczas wyrastania, albo może zacznij od zmiany producenta mąki. Ciasto powinno być luźne ale mocno elastyczne (zwłaszcza, że jest tyle razy rozciągane). Pozdrawiam