Chleb żytni z cebulą

Chleb żytni z cebulą na zakwasie, ale z dodatkiem drożdży. W całości wykonany z mąki razowej – pszennej i żytniej. Ciemnobrązowego koloru nadaje mu melasa z trzciny cukrowej, która nie jest jednak mocno wyczuwalna w smaku. Chleb pachnie za to kminkiem i cebulą, jest miękki i mocno aromatyczny. Nie polecam pomijania drożdży w przepisie – chleb musi wtedy bardzo długo wyrastać i staje się mocno kwaśny.

Składniki

Składniki na zaczyn:

• 70 g zakwasu żytniego
• 220 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 200 g wody

Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn znacznie zwiększy swoją objętość. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek.

Składniki na drugi zaczyn:

• 230 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
• 1/2 łyżeczki soli
• 200 g maślanki naturalnej

Dodatkowo, przygotować drugi zaczyn – również najlepiej wieczorem dnia poprzedzającego wypiek. Wszystkie składniki umieścić w pojemniku plastikowym i dokładnie wymieszać. Zostawić w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin (lub po prostu na noc).

Składniki na ciasto właściwe:

• oba rodzaje zaczynu
• 60 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
• 1 łyżeczkę soli
• 2 i ¼ łyżeczki suchych drożdży
• 30 g melasy z trzciny cukrowej
• 2 i ¼ łyżeczki cukru trzcinowego lub brązowego
• 30 g miękkiego masła
• 1 mała cebula bardzo drobno posiekana
• 2 łyżeczki kminku

Przygotowanie

Oba zaczyny połączyć z pozostałymi składnikami ciasta właściwego. Dokładnie wyrobić gęste ciasto. Pod koniec wyrabiania w dalszym ciągu będzie dość mocno kleiło się do rąk. Gdyby ciasto było zbyt luźne można dodać jeszcze odrobinę mąki pszennej. Konsystencja ciasta na zdjęciu poniżej.

ciasto po wyrobieniu

ciasto po wyrośnięciu

Wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Przełożyć ciasto do kosza do wyrastania chleba (lub innego naczynia – w zależności od kształtu jaki chcemy nadać – wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką). Szczelnie owinąć folią spożywczą i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. Ciasto przed ponownym wyrastaniem i już po wyrośnięciu na zdjęciach poniżej.

ciasto przed ostatnim wyrastaniem

ciasto po wyrośnięciu

Pieczenie

Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C – wraz z blachą do pieczenia, program „góra + dół”.

Wyrośnięty bochenek przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć w kilku miejscach szybkim ruchem, ale nie za głęboko.

Piec w temperaturze 220 stopni C przez 10 minut, następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 20-30 minut.

Należy uważać aby chleb się nie przypalił (ze względu na zawartość melasy). Gdyby chleb za szybko się przypiekał – przykryć go folią aluminiową.

Galeria

Przepis zmodyfikowany, pochodzi ze strony Pracownia Wypieków.