
Chleb żytni z cebulą na zakwasie, ale z dodatkiem drożdży. W całości wykonany z mąki razowej – pszennej i żytniej. Ciemnobrązowego koloru nadaje mu melasa z trzciny cukrowej, która nie jest jednak mocno wyczuwalna w smaku. Chleb pachnie za to kminkiem i cebulą, jest miękki i mocno aromatyczny. Nie polecam pomijania drożdży w przepisie – chleb musi wtedy bardzo długo wyrastać i staje się mocno kwaśny.
Składniki
Składniki na zaczyn:
- 70 g zakwasu żytniego
- 220 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 200 g wody
Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn znacznie zwiększy swoją objętość. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek.
Składniki na drugi zaczyn:
- 230 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
- 1/2 łyżeczki soli
- 200 g maślanki naturalnej
Dodatkowo, przygotować drugi zaczyn – również najlepiej wieczorem dnia poprzedzającego wypiek. Wszystkie składniki umieścić w pojemniku plastikowym i dokładnie wymieszać. Zostawić w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin (lub po prostu na noc).
Składniki na ciasto właściwe:
- oba rodzaje zaczynu
- 60 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
- 1 łyżeczkę soli
- 2 i ¼ łyżeczki suchych drożdży
- 30 g melasy z trzciny cukrowej
- 2 i ¼ łyżeczki cukru trzcinowego lub brązowego
- 30 g miękkiego masła
- 1 mała cebula bardzo drobno posiekana
- 2 łyżeczki kminku
Przygotowanie
Oba zaczyny połączyć z pozostałymi składnikami ciasta właściwego. Dokładnie wyrobić gęste ciasto. Pod koniec wyrabiania w dalszym ciągu będzie dość mocno kleiło się do rąk. Gdyby ciasto było zbyt luźne można dodać jeszcze odrobinę mąki pszennej. Konsystencja ciasta na zdjęciu poniżej.


Wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.
Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Przełożyć ciasto do kosza do wyrastania chleba (lub innego naczynia – w zależności od kształtu jaki chcemy nadać – wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką). Szczelnie owinąć folią spożywczą i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. Ciasto przed ponownym wyrastaniem i już po wyrośnięciu na zdjęciach poniżej.


Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C – wraz z blachą do pieczenia, program „góra + dół”.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć w kilku miejscach szybkim ruchem, ale nie za głęboko.
Piec w temperaturze 220 stopni C przez 10 minut, następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 20-30 minut.
Należy uważać aby chleb się nie przypalił (ze względu na zawartość melasy). Gdyby chleb za szybko się przypiekał – przykryć go folią aluminiową.
Galeria
Przepis zmodyfikowany, pochodzi ze strony Pracownia Wypieków.
Witam. Upieklam ten chleb wg Pani przepisu. Nacięłam w kilku miejscach, ale i tak pękł przez środek. Tak jakby nieco rozstąpił się. Jaka może być tego przyczyna?
A, gdyby dać świeże drożdże, to ile by to było?
1 łyżeczka suszonych drożdży to ok. 4g. Świeżych drożdży powinno być dwa razy więcej niż suszonych (dałabym 20g).
Mozna zrobic chleb bez plastikowych pojemnikow tylko w szklanym ?
Tak:)
Czy można użyć kefiru zamiast maślanki?
Z góry dziękuje
Raczej nie polecam, ponieważ kefir jest rzadszy niż maślanka. Ale może jest dodasz go trochę mniej niż maślanki to nie będzie tak źle.
Czym można zastąpić melasę?
Można ją w ogóle pominąć, można też dodać zamiast niej np. miód. Tylko, że melasa nadaje właśnie taki ciemny kolor chlebowi.
czy nie lepiej cebulkę zeszklić/poddusić?
Oczywiście, można. Ja dawałam surową, ale zeszklona być może będzie nawet lepsza :)
Witam, a można przeliczyć na łyżki zakwas? Ile to będzie 70g? Ja zwykle daję do każdego chleba tyle, ile mam, zostawiając trochę, aby dokarmić. Czyli daję sporo…
70 g dość gęstego zakwasu to będzie ok. 2-3 dużych łyżek.