
Chleb żytni niemiecki. Typowy chleb żytni, ciężki o dość zwartej strukturze – na żytnim zakwasie, z dodatkiem żytnich otrębów. Jego smak można również urozmaicić odrobiną mielonego kminku lub czarnuszki. I jak przystało na żytni chleb dość długo wyrasta, ale efekt końcowy wart jest oczekiwania. Taki chleb najlepiej kroić dopiero następnego dnia po upieczeniu. Polecam!
Składniki
Składniki na zaczyn:
- 30 g zakwasu żytniego (zakwas powinien być dojrzały, nie polecam młodego zakwasu)
- 100 g maki żytniej razowej typ 2000
- 100 g wody
Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok.12 – 16 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek.
Składniki do namoczenia:
- 60 g otrąb żytnich
- 100 g gorącej wody
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek przygotować również otręby – wystarczy zalać je gorącą wodą i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Gdyby otręby były zbyt suche – można dodać jeszcze odrobinę wody. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej pasty.
Składniki na ciasto właściwe:
- cały zaczyn
- namoczone otręby
- 450 g mąki żytniej typ 720
- 140 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka zmielonego kminku lub czarnuszki
- 200-300 g letniej wody
Przygotowanie
Oba rodzaje mąki połączyć z solą i kminkiem, wymieszać w metalowej misce i wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 stopni C na 5 minut.
Ogrzaną i wysuszoną mąkę połączyć z zaczynem, namoczonymi otrębami oraz wodą. Na początek należy dodać 200 g letniej wody. Wyrobić ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 4 minut, lub ręcznie ok. 8 minut). Gdyby ciasto było zbyt suche ilość wody należy zwiększyć – do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto powinno być dość gęste, powinno również lepić się do dłoni – jak na zdjęciu poniżej.
ciasto po wyrobieniu
Wyrobione ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia no ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na obsypany mąką blat i zagnieść jeszcze raz. Gdyby ciasto wciąż było zbyt kleiste można sobie pomóc podsypując je delikatnie mąką.
Uformować podłużny bochenek. Chleb przełożyć do formy o wymiarach 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na kolejne 3-5 godzin. Chleb powinien wyrosnąć do brzegów formy.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do 220 stopni C, program „góra + dół”.
Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 1 godziny. Pod koniec pieczenia chleb należy wyciągnąć z formy, usunąć papier do pieczenia i ponownie wstawić go do piekarnika na ostatnie 10-15 minut, by chleb się dopiekł. Chleb powinien być ładnie zarumieniony, a postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Chleb wystudzić i kroić najlepiej dopiero następnego dnia. Zaraz po upieczeniu chleb będzie się kleił.
Galeria
Przepis zmodyfikowany, pochodzi ze strony chleb.info.pl
czy ciasto może wyrastać w nocy w lodówce, chodzi mi o drugie wyrastanie w formie?
Czy mogę zamiast mąki pszennej w cieście właściwym użyć jakiejś o niższym IG? Np. orkiszowej, żytniej jasnej lub pszennej/żytniej razowej?
Mąki razowe mają mało glutenu, a to ma wpływ na konsystencję ciasta. Raczej użyłabym jasnej orkiszowej.
Czy ten chleb piec przez 1h w 220 stopniach ? :)
Tak.
Witam. Mam małe pytanko: czy należy używać tylko otrąb żytnich czy można pszennych lub orkiszowych? Czasem zamieniam nasiona słonecznika na dyni lub siemię lniane . Dlatego zastanawiam się czy tak też wyjdzie. Mam ochotę upiec ten chleb a zawsze jak chcę kupić to co potrzeba tzn. otręby żytnie to pewnie nie będzie ich w sklepie. Takie mam głupie szczęście.
Powinny być raczej żytnie, ale pewnie jak dodasz innych to też będzie ok.