Chleb wiejski z boczkiem

Dziś – 16 października 2015r. – Światowy Dzień Chleba! Naszą propozycją w tym roku jest Chleb wiejski z boczkiem, przygotowany na prefermencie drożdżowym. Przepis naprawdę prosty, a sam chleb pyszny i aromatyczny. Z podanych proporcji wychodzą dwa średniej wielkości chleby, mniej więcej o średnicy 25 cm. Można zatem zmniejszyć proporcje o połowę, jeśli chcecie upiec jeden bochenek – na próbę ;)

Składniki na zaczyn:

• 500 g mąki pszennej typ 550
• 1/8 łyżeczki suszonych drożdży (instant)
• 500 g letniej wody

Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin. Można zaczyn pozostawić w misce, pamiętając jednak że zaczyn znacznie zwiększy swoją objętość. Miskę owinąć folią lub włożyć do zwykłej reklamówki.

Składniki na ciasto właściwe:

• Cały zaczyn
• 280 g letniej wody
• 400 g mąki pszennej typ 550
• 100 g maki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
• 1½ łyżki soli
• ¾ łyżeczki suszonych drożdży (instant)
• 1 łyżka zarodków pszennych
• 20 g otrębów pszennych
• 300 g wędzonego boczku, w plastrach

Przygotowanie

Boczek pokroić w cienkie paski i podsmażyć na odrobinie oleju, aż stanie się chrupki. Usmażony boczek odsączyć z tłuszczu (najlepiej wykładając go na ręcznik papierowy).

Zaczyn z dnia poprzedniego połączyć z letnią wodą, oboma rodzajami mąki, solą, drożdżami, zarodkami i otrębami. Na koniec dodać podsmażony boczek i zagnieść ciasto (ręcznie ok. 8 minut, mikserem z hakiem chlebowym ok. 5 minut). Ciasto po wyrobieniu powinno być dość gęste i elastyczne, ale wciąż powinno lepić się do dłoni. Nie należy dodawać więcej mąki, takie ma być.

ciasto po wyrobieniu

Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny (w tym czasie ciasto należy kilkukrotnie rozciągnąć – na początku mniej więcej co pół godziny, a później już co godzinę). Podczas rozciągania ciasto może pozostawać w tej samej misce (nie trzeba go wyciągać na blat). Najlepiej rękę wysmarować oliwą lub wodą i ciasto zagarnąć od dołu i lekko wyciągnąć do góry, składając je jak kopertę. Trzeba to zrobić kilka razy. Chodzi o to by rozciągając wzmocnić strukturę ciasta.

UWAGA – Nie należy się mocno przejmować początkową konsystencją ciasta, ono ma być mocno kleiste. Konsystencja ciasta powinna stawać się coraz mniej lepka podczas każdego kolejnego składania. Oczywiście, jeśli ciasto będzie się zupełnie rozlewało to można podsypać trochę więcej mąki, ale trzeba pamiętać że im mniej mąki, tym lepiej.

Po tym czasie ciasto należy przełożyć na wysypany mąką blat, podzielić na dwie części (z podanych proporcji wychodzą dwa bochenki), ponownie złożyć, ale już delikatnie, bez specjalnego rozciągania i uformować w kule. Następnie ciasto przełożyć np. do koszy do wyrastania chleba wysypanych mąką lub otrębami (lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – wyłożonego ściereczką obsypaną mąką) – łączeniem do dołu. Kosz włożyć np. do zwykłej reklamówki i ciasto pozostawić do wyrośnięcia na mniej więcej 1 godzinę. Ciasto powinno wyraźnie podrosnąć (ale nie musi podwoić swojej objętości).

Jeśli pieczecie 2 bochenki, dobrze jest włożyć jeden z nich do lodówki, na czas wyrośnięcia pierwszego z bochenków. W momencie gdy włożycie pierwszy bochenek do nagrzanego garnka – wtedy można drugi bochenek wyciągnąć z lodówki i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – unikniecie wtedy jego przerośnięcia.

Pieczenie

Do pieczenia tego chleba najlepszy będzie garnek żeliwny. Powinien mieć minimum 24 cm średnicy.

Garnek należy wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 250 stopni C, program „góra + dół” – garnek musi się nagrzać razem z pokrywką.

Nagrzany garnek wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, zdjąć pokrywkę i przełożyć do niego  wyrośnięte ciasto. Ciasto przełożyć do garnka łączeniem do góry.

Garnek przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 40 minut w temperaturze 250 stopni C, następnie ściągnąć pokrywkę i piec jeszcze ok. 15-20 minut, do czasu gdy chleb się dobrze zrumieni. Z drugim postąpić dokładnie tak samo.

Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.

Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu.

Galeria

Przepis zmodyfikowany, pochodzi z książki „Mąka, woda, drożdże, sól” – Ken Forkish.