Puszysty i delikatny chleb rustykalny z książki Jeffreya Hamelmana „Bread”. Skórka raczej miękka, choć zaraz po upieczeniu jest chrupiąca. Miąższ właśnie taki jak na zdjęciu – puszysty o dość dużych dziurach. Upiekłam go z mąki tortowej, natomiast upieczony z mąki pszennej o wyższym typie (np. Typ 650) na pewno będzie bardziej „chlebowy”.
Składniki
Składniki na poolish (rodzaj zaczynu):
- 230 g mąki pszennej typ. 450/550/650
- 230 g wody
- 1/8 łyżeczki drożdży suchych (0,5 g) lub 1/4 łyżeczki pokruszonych drożdży świeżych (1 g)
Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek.
Składniki na ciasto właściwe:
- cały zaczyn
- 230 g mąki pszennej typ. 450/550/650
- 90 ml wody
- 10 g soli
- 3/4 łyżeczki drożdży suchych (3 g) lub 6 g drożdży świeżych
Przygotowanie
Zaczyn połączyć z mąką i wodą. Wymieszać, aby połączyły się składniki. Na tym etapie nie trzeba jeszcze dokładnie wyrabiać. Ciasto pozostawić przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Po tym czasie do ciasta dodać sól i drożdże (jeśli dodajemy drożdże suche to wystarczy je po prostu dosypać do ciasta, natomiast drożdże świeże należy najpierw rozpuścić ze szczyptą cukru). Ciasto dokładnie wyrobić, przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę lub do podwojenia objętości.
Jednak w trakcie wyrastania, mniej więcej w 30 minucie, ciasto należy odgazować. Należy wyjąć ciasto z miski, ułożyć je na blacie wysypanym mąką, rozpłaszczyć a następnie boki ciasta złożyć do środka. Ponownie uformować kulę i pozostawić na kolejne 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie uformować z ciasta podłużny bochenek. Nie będzie on jednak za bardzo zwarty, ponieważ ciasto po wyrobieniu powinno być raczej lepkie i niezbyt zbite. Wystarczy więc nadać mu mniej więcej podłużny kształt, przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 25 min (lub do czasu aż chleb wyraźnie urośnie).
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do 240 stopni C. Wyrośnięty chleb naciąć szybkim ruchem w kilku miejscach (najlepiej bardzo ostrym nożem). Przed samym włożeniem chleba – na dno piekarnika należy wrzucić kilka kostek lodu i od razu włożyć chleb.
Piec ok. 35 min lub do czasu gdy chleb ładnie zbrązowieje a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Galeria
Przepis pochodzi z książki – Jeffrey Hamelman „Bread”.
Witam, czy przy użyciu mąki chlebowej nie zmieniamy ilości wody?
To zależy od wilgotności mąki, generalnie każda jasna mąka pszenna będzie w tym przepisie ok. Jednak im wyższy typ mąki, tym więcej wody może potrzebować.
„Poolish” to podmłoda.
Robie wlasnie zaczyn na jutro , czy mozna upiec w keksowce ? Boje sie , ze sie rozleje na blaszce – juz mam takie doswiadczenia. Pozdrawiam.
Można.
skorka chleba z wierzchu troszke mi sie przypalila, chyba sprobuje znow w ciut nizszej temperaturze, natomiast najwiekszy problem mam z tym, papier do pieczenia totalnie przykleil sie do skorki od spodu i nie da rady go odkleic, tylko trzeba odciac skorke. jaka tego przyczyna? chyba wszstko zrobilam tak jak trzeba… zrobilam zaczyn. wszystko bylo dobrze. najpierw urosl, potem troszke opadl. przy wyrabianiu ciasta, po dodaniu wody i maki ciasto nalezy przykryc szczelnie? bo mi ono w ogole nie uroslo, ani po dodaniu drozdzy i soli…. wsadzilam do miski, przykrylam folia szczelnie i nie uroslo wcale. ale i tak wsadzilam do piekarnika i w piekarniku wyroslo.
Papier do pieczenia ma zastosowanie do 220 stopni , ja kupilam wielokrotnego uzycia do 260 stopni.
Czy do drugiego wyrastania można ciasto włożyć do koszyka, a potem chleb upiec w naczyniu żaroodpornym? Niestety, chleb pieczony na blasze nie trzyma kształtu.
Można spróbować.
jak ten chleb dobrze upiec? piekłem w piekarniku, nagrzany do 240 stopni, grzałki góra+dół, pod spodem kilka kostek lodu – i góra wyszła zbrązowiała i się przypiekła, a dół średnio dopieczony… jakaś wskazówka? piec na termoobiegu?
To już niestety kwestia piekarnika. Każdy piecze trochę inaczej. Może zmniejsz trochę temperaturę i postaw chleb trochę niżej.
Zrobiłam chlebek jest pyszny.Mam tylko pytanie czy ciasto ma byc takie luźne i czy moge zarobic podwojna porcje i upiec dwa chleby
Nie wiem jak bardzo luźne wyszło twoje ciasto, więc ciężko mi powiedzieć – ale po wyrobieniu powinno wciąż lepić się do dłoni. Z tego co pamiętam to ciasto było dość luźne, jednak nie rozlewało się na blaszce. I oczywiście możesz zrobić podwójną porcję :)