Chleb pszenny na zakwasie

Chleb pszenny na zakwasie. Nie jest to trudny przepis, aczkolwiek na jego przygotowanie potrzeba dość dużo wolnego czasu. Wymaga wielokrotnego zagniatania i odgazowywania, ale efekt przeszedł moje oczekiwania. Jest to niezwykle dobry chleb pszenny na zakwasie, który właśnie dzięki kilkukrotnemu zagniataniu luźnego ciasta – jest bardzo sprężysty i elastyczny.

Składniki

• 100 g zakwasu żytniego
• 360 g wody w temperaturze pokojowej
• 500 g mąki pszennej luksusowej typ 550
• 10 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
• 10 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 2 łyżeczki soli

Przygotowanie

Przygotowanie chleba najlepiej zacząć w piątek wieczorem, by móc upiec chleb w niedzielę rano. W piątek wieczorem aktywować zakwas, w sobotę przygotować chleb, na noc schować go do lodówki i w niedzielę rano upiec chleb.

Aktywny zakwas żytni połączyć z wodą i wymieszać. Następnie dodać wszystkie mąki, na koniec dosypać sól. Wyrobić ciasto. Powinno mieć luźną i bardzo lepką konsystencję. Nie należy dodawać więcej mąki. Ciasto takie ma być. Jeśli ciasto wyrabiamy mikserem z hakiem chlebowym powinno się wyrabiać ok. 5-6 minut, jeśli ręcznie – ok. 10 minut.

Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie ponownie wyrobić ciasto – przez kilka minut. Kilkukrotne wyrabianie dość luźnego ciasta sprawi, że w cieście rozwinie się gluten i będzie ono (mimo luźnej konsystencji) bardzo sprężyste i elastyczne. Ciasto ponownie przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut.

Po tym czasie ciasto należy ponownie zagnieść w misce. Wciąż powinno być lepkie, ale powinno być już coraz bardziej sprężyste. Pozostawić przykryte na 45 minut.

Następnie ciasto wyłożyć na blat delikatnie obsypany mąką. Ciasto wciąż dość mocno się lepi, ale należy unikać dodawania zbyt dużej ilości mąki. Tylko tyle ile potrzeba by móc w ogóle pracować z ciastem. Po wyłożeniu ciasta na blat – należy je złożyć kilkukrotnie, jak kopertę – a następnie przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 45 minut.

Po tym czasie ciasto ponownie należy odgazować tzn. złożyć tak samo jak poprzednio – jak kopertę – kilkukrotnie. Zostawić przykryte ściereczką na kolejne 45 minut.

Kolejnym krokiem będzie już formowanie chleba. Ciasto wyłożyć ponownie na blat wysypany delikatnie mąką, jeszcze raz odgazować i pozostawić na blacie przez 20 minut, przykryte ściereczką.

Po 20 minutach – ciasto delikatnie zagnieść i uformować kulę. Najlepiej ponownie ciasto złożyć jak kopertę, a następnie brzegi ciasta zawinąć pod spód i zlepić je ze sobą. Ciasto przełożyć do kosza do wyrastania chleba, lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – łączeniem do góry. Powinno mieć już bardzo sprężystą konsystencję, choć jeszcze delikatnie będzie się lepić. Kosz do wyrastania chleba wysypać np. mąką ryżową. Jeśli użyjemy innego naczynia, najlepiej wyłożyć je najpierw ściereczką i obsypać mąką ryżową. Nie zawiera ona glutenu, dlatego też chleb nie powinien się przykleić do ściereczki.

Całość przykryć np. folią aluminiową i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2 godziny, lub do czasu, gdy chleb wyraźnie urośnie.

Gdy chleb wyrośnie należy schować go do lodówki na ok. 12 godzin. Kosz powinien być przykryty.

Po tym czasie chleb jest gotowy do pieczenia.

Pieczenie

Piekarnik nagrzać, wraz z blachą piekarnikową, do temperatury 250 stopni C, program „góra + dół”.

Gdy piekarnik się nagrzeje, szybko wyciągnąć gorącą blachę, ułożyć na niej papier do pieczenia i zsunąć na nią chleb. Chleb najlepiej przełożyć z kosza, w którym wyrastał bezpośrednio na łopatę do chleba, ale można również przełożyć go na zwykłą dużą deskę do krojenia – wysypaną mąką, najlepiej ryżową.

Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika – na jego dno wrzucić ok. 1 szklanki kostek lodu, aby wytworzyła się para.

Chleb po przełożeniu na gorącą blachę należy naciąć w kilku miejscach ostrym nożem i od razu włożyć do gorącego piekarnika.

Piec 10 minut w temperaturze 250 stopni, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut, do czasu gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.

Galeria

Przepis zmodyfikowany, pochodzi z bloga Magiel gotujący – Kukbuk.