Chleb pszenny na zakwasie. Nie jest to trudny przepis, aczkolwiek na jego przygotowanie potrzeba dość dużo wolnego czasu. Wymaga wielokrotnego zagniatania i odgazowywania, ale efekt przeszedł moje oczekiwania. Jest to niezwykle dobry chleb pszenny na zakwasie, który właśnie dzięki kilkukrotnemu zagniataniu luźnego ciasta – jest bardzo sprężysty i elastyczny.
Składniki
- 100 g zakwasu żytniego
- 360 g wody w temperaturze pokojowej
- 500 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 10 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
- 10 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 2 łyżeczki soli
Przygotowanie
Przygotowanie chleba najlepiej zacząć w piątek wieczorem, by móc upiec chleb w niedzielę rano. W piątek wieczorem aktywować zakwas, w sobotę przygotować chleb, na noc schować go do lodówki i w niedzielę rano upiec chleb.
Aktywny zakwas żytni połączyć z wodą i wymieszać. Następnie dodać wszystkie mąki, na koniec dosypać sól. Wyrobić ciasto. Powinno mieć luźną i bardzo lepką konsystencję. Nie należy dodawać więcej mąki. Ciasto takie ma być. Jeśli ciasto wyrabiamy mikserem z hakiem chlebowym powinno się wyrabiać ok. 5-6 minut, jeśli ręcznie – ok. 10 minut.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut w temperaturze pokojowej.
Następnie ponownie wyrobić ciasto – przez kilka minut. Kilkukrotne wyrabianie dość luźnego ciasta sprawi, że w cieście rozwinie się gluten i będzie ono (mimo luźnej konsystencji) bardzo sprężyste i elastyczne. Ciasto ponownie przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut.
Po tym czasie ciasto należy ponownie zagnieść w misce. Wciąż powinno być lepkie, ale powinno być już coraz bardziej sprężyste. Pozostawić przykryte na 45 minut.
Następnie ciasto wyłożyć na blat delikatnie obsypany mąką. Ciasto wciąż dość mocno się lepi, ale należy unikać dodawania zbyt dużej ilości mąki. Tylko tyle ile potrzeba by móc w ogóle pracować z ciastem. Po wyłożeniu ciasta na blat – należy je złożyć kilkukrotnie, jak kopertę – a następnie przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 45 minut.
Po tym czasie ciasto ponownie należy odgazować tzn. złożyć tak samo jak poprzednio – jak kopertę – kilkukrotnie. Zostawić przykryte ściereczką na kolejne 45 minut.
Kolejnym krokiem będzie już formowanie chleba. Ciasto wyłożyć ponownie na blat wysypany delikatnie mąką, jeszcze raz odgazować i pozostawić na blacie przez 20 minut, przykryte ściereczką.
Po 20 minutach – ciasto delikatnie zagnieść i uformować kulę. Najlepiej ponownie ciasto złożyć jak kopertę, a następnie brzegi ciasta zawinąć pod spód i zlepić je ze sobą. Ciasto przełożyć do kosza do wyrastania chleba, lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – łączeniem do góry. Powinno mieć już bardzo sprężystą konsystencję, choć jeszcze delikatnie będzie się lepić. Kosz do wyrastania chleba, lub inne naczynie, najlepiej wyłożyć ściereczką i wysypać ją mąką ryżową. Nie zawiera ona glutenu, dlatego też chleb nie powinien się przykleić do ściereczki.
Całość przykryć np. folią aluminiową i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2 godziny, lub do czasu, gdy chleb wyraźnie urośnie.
Gdy chleb wyrośnie należy schować go do lodówki na ok. 12 godzin. Kosz powinien być przykryty.
Po tym czasie chleb jest gotowy do pieczenia.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać, wraz z blachą piekarnikową, do temperatury 250 stopni C, program „góra + dół”.
Gdy piekarnik się nagrzeje, szybko wyciągnąć gorącą blachę, ułożyć na niej papier do pieczenia i zsunąć na nią chleb. Chleb najlepiej przełożyć z kosza, w którym wyrastał bezpośrednio na łopatę do chleba, ale można również przełożyć go na zwykłą dużą deskę do krojenia – wysypaną mąką, najlepiej ryżową.
Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika – na jego dno wrzucić ok. 1 szklanki kostek lodu, aby wytworzyła się para.
Chleb po przełożeniu na gorącą blachę należy naciąć w kilku miejscach ostrym nożem i od razu włożyć do gorącego piekarnika.
Piec 10 minut w temperaturze 250 stopni, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut, do czasu gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Galeria
Przepis zmodyfikowany, pochodzi z bloga Magiel gotujący – Kukbuk.
TYLKO JEDNA UWAGA ostrzegam przed wrzucaniem kostek lodu na nagrzaną blachę, bo się powygina. Upiekłam wspaniały chleb ale blacha piekarnika lekko mi się zdeformowała. Podejrzewałam, że tak się stanie, ale zawierzyłam przepisowi. Ogólnie strona jest rewelacyjna, wszystkie zakwasy i pierwsze oraz kolejne chleby wychodzą znakomicie.
Ja kostki lodu umieszczam w małym naczyniu żaroodpornym.
mi wyszła jakaś twarda skórka czy zrobiłam coś źle
Witam :) upiekłam chlebek według przepisu i smakowo wyszedł pyszny:) … tylko trochę płaski i z bardzo twarda skórka:( … Czy zrobiłam coś niewłaściwie czy taka uroda tego chlebka? Z góry dziękuje za podpowiedź.pozdrawiam :)
Prawdopodobnie dodałaś za dużo mąki. Chleb pod koniec wyrabiania powinien być wciąż kleisty. I nie należy dodawać zbyt dużo mąki podczas każdego składania. On powinien być właśnie taki sprężysty po upieczeniu i nie powinien być twardy. Pozdrawiam
Chlebek PYSZNY ale nie wiem dlaczego gorna czesc chleba wayszla pusta. W piekarniku strasznie sie podniosl ale jedynie od spodu in nawet popekal do spodu. Od gory nacielam. Po wyjeciu z lodowki postal jakies 10 min I patrzylam jak sie podnosi(moze nie powinien juz stac?) Czy cos zrobilam nie tak ze jest w polowie posty? Mimo wszystko pychotka. Z gory dzienkuje za odpowiedz.
Chleb jest ŚWIETNY!!! Co prawda nie zostawiłam go na 12 godzin w lodówce, a zrobiłam tego samego dnia. Nie wyrósł jakiś wielki, ale bochenek jest taki w miarę. Pomimo tego, że spód chleba nie jest bardzo twardy i zbity to chleb po 40 minutach pieczenia jest genialny. Upieczony świetnie, kroi się super, „dziurki” w środku są regularne. Wrzuciłam kostki lodu, skórka była jednak bardzo cienka, może to dlatego, że piekłam go razem z dwoma innymi chlebami. Można to jednak zmienic spryskując chleb ok. 10 minut przed końcem pieczenia. W każdym razie chleb jest MEGA. Dziękuję za przepis!!!
Bardzo się cieszę, pozdrawiam :)
czy można ten chleb zrobić z mąki chlebowej typ 750?
Tak, można.
czy zakwas żytni można zastąpić pszennym?
W tym przepisie można spróbować.
Dzisiaj się wzięłam za przygotowywanie tego chleba. Niestety ciasto nie rośnie. Stoi już 3 godziny I nie zauważyłam aby coś się działo:((( Szkoda. bo dużo pracy w wyrabianie I składanie w niego włożyłam. To już drugi pszenny który nie wychodzi:((((
Po 7 godzinach walki z ciastem, po włożeniu go do piekarnika I 3 krotnym włączeniu na chwilę, chleb w końcu urósł I zwiększył swoją obiętość około pótorakrotnie. Niedawno go upiekłam. Z pieczeniem nie było problem, ciasto nie rozlało się na blaszce, ten chleb ma fajną konsystencję. W piekarniku chleb lekko urósł choć mniej niż prosty pszenny na zakwasie. Po upieczeniu mój bochenek chleba ma dosyć zbitą strukturę, po ukrojeniu pierwszego kawałka wygląda dokładnie jak na zdjęciu u ciebie. Ciągle nie wiem dlaczego chleb potrzebował aż takich zabiegów I długiego czasu aby wyrosnąć, pozdrawiam
Cieszę się, że jednak się udało. Czasem problem z czasem wyrastania związany jest z niedojrzałością zakwasu, albo temperaturą otoczenia. Ja też często wkładam chleb do lekko nagrzanego piekarnika żeby pomóc mu rosnąć. A ten chleb właśnie dzięki wielokrotnemu składaniu ciasta nabiera większej elastyczności (dzięki rozwiniętemu glutenowi) i chleb nie rozlewa się na blaszce. Zauważalna jest też różnica w strukturze chleba po upieczeniu – jest bardzo sprężysty i elastyczny. Pozdrawiam
Czy chleb pszenny na zakwasie można piec w garnku żaroodpornym o średnicy ok.21cm wcześniej nagrzanym w piekarniku? Boję się, że na zwykłej płaskiej blaszce do pieczenia, chleb będzie płaski.
Mam jeszcze drugie pytanie który z chlebów pszennych na zakwasie zatrzymuje świeżość długi czas?
Jasne, można upiec chleb w garnku żaroodpornym, żeliwnym, jakimkolwiek, który wytrzyma taką temperaturę. Jednak średnica 21 cm to trochę za mało jak na ten chleb. Musiałoby być przynajmniej ok 25 cm. Jeśli postępowałaś zgodnie z przepisem to chleb, mimo że ciasto wydaje się być dość rzadkie, powinien ładnie wyrosnąć na zwykłej blasze. Ale jeśli chcesz to możesz upiec w garnku. Trzeba najpierw garnek porządnie nagrzać i do gorącego przełożyć delikatnie chleb. Reszta zgodnie z przepisem. Chleby pszenne na zakwasie nigdy zbyt długo nie utrzymują świeżości, najwyżej kilka dni. Zależy też czego oczekujesz, jak dla mnie po kilku dniach są nawet lepsze, ale to kwestia gustu. Dodatkowo, im mniej mąki a więcej wody w chlebie, tym dłużej będzie świeży – ale też trochę trudniej taki upiec (żeby nie rozlał się na blasze).
Piekłam już dwa chleby z tej strony, orkiszowy z ziarnami na zakwasie I zwykły razowy z ziarnami słonecznika na zakwasie. Obydwa bardzo dobre I długo utrzymujące świeżość. teraz przyszedł czas na jasny chleb. Który z tych chlebów pani poleca. Przyznam szczerze, że zastanawiam się nad wyborem pomiędzy chlebem pszennym na zakwasie I prostym chlebem pszennym też na zakwasie. A może jest inny godny rozważenia. Proszę o poradę, pozdrawiam serdecznie
Chleb pszenny na zakwasie jest na pewno najtrudniejszy z nich wszystkich i wymaga dużo czasu, i wielokrotnego składania ciasta. I choć jest bardzo dobry i wart pracy, to jednak bardziej polecam ten Prosty chleb na zakwasie, albo Chleb pszenny z mlekiem skondensowanym – to bardzo dobry chleb.
Jednym słowem sugeruje Pani aby nie rzucać się na głęboka wodę, przynajmniej pierwszy raz. Przepis na prosty chleb pszenny mam juz wydrukowany I za Pani sugestią zabiorę się za przygotowania. Zakws razowy mam już aktywny. Chyba upiekę również razowca ze słonecznikiem bo się od niego uzależniłam:)))))
Myślę, że na początek warto zacząć od prostszego przepisu :). Cieszę się że Ci smakuje. Od tego razowca też jestem uzależniona, to chyba pierwszy i najlepszy z moich autorskich przepisów. Piekę go regularnie :) Pozdrawiam i życzę udanych wypieków :)