Chleb pszenny na zakwasie. Nie jest to trudny przepis, aczkolwiek na jego przygotowanie potrzeba dość dużo wolnego czasu. Wymaga wielokrotnego zagniatania i odgazowywania, ale efekt przeszedł moje oczekiwania. Jest to niezwykle dobry chleb pszenny na zakwasie, który właśnie dzięki kilkukrotnemu zagniataniu luźnego ciasta – jest bardzo sprężysty i elastyczny.
Składniki
- 100 g zakwasu żytniego
- 360 g wody w temperaturze pokojowej
- 500 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 10 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
- 10 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 2 łyżeczki soli
Przygotowanie
Przygotowanie chleba najlepiej zacząć w piątek wieczorem, by móc upiec chleb w niedzielę rano. W piątek wieczorem aktywować zakwas, w sobotę przygotować chleb, na noc schować go do lodówki i w niedzielę rano upiec chleb.
Aktywny zakwas żytni połączyć z wodą i wymieszać. Następnie dodać wszystkie mąki, na koniec dosypać sól. Wyrobić ciasto. Powinno mieć luźną i bardzo lepką konsystencję. Nie należy dodawać więcej mąki. Ciasto takie ma być. Jeśli ciasto wyrabiamy mikserem z hakiem chlebowym powinno się wyrabiać ok. 5-6 minut, jeśli ręcznie – ok. 10 minut.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut w temperaturze pokojowej.
Następnie ponownie wyrobić ciasto – przez kilka minut. Kilkukrotne wyrabianie dość luźnego ciasta sprawi, że w cieście rozwinie się gluten i będzie ono (mimo luźnej konsystencji) bardzo sprężyste i elastyczne. Ciasto ponownie przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut.
Po tym czasie ciasto należy ponownie zagnieść w misce. Wciąż powinno być lepkie, ale powinno być już coraz bardziej sprężyste. Pozostawić przykryte na 45 minut.
Następnie ciasto wyłożyć na blat delikatnie obsypany mąką. Ciasto wciąż dość mocno się lepi, ale należy unikać dodawania zbyt dużej ilości mąki. Tylko tyle ile potrzeba by móc w ogóle pracować z ciastem. Po wyłożeniu ciasta na blat – należy je złożyć kilkukrotnie, jak kopertę – a następnie przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 45 minut.
Po tym czasie ciasto ponownie należy odgazować tzn. złożyć tak samo jak poprzednio – jak kopertę – kilkukrotnie. Zostawić przykryte ściereczką na kolejne 45 minut.
Kolejnym krokiem będzie już formowanie chleba. Ciasto wyłożyć ponownie na blat wysypany delikatnie mąką, jeszcze raz odgazować i pozostawić na blacie przez 20 minut, przykryte ściereczką.
Po 20 minutach – ciasto delikatnie zagnieść i uformować kulę. Najlepiej ponownie ciasto złożyć jak kopertę, a następnie brzegi ciasta zawinąć pod spód i zlepić je ze sobą. Ciasto przełożyć do kosza do wyrastania chleba, lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – łączeniem do góry. Powinno mieć już bardzo sprężystą konsystencję, choć jeszcze delikatnie będzie się lepić. Kosz do wyrastania chleba wysypać np. mąką ryżową. Jeśli użyjemy innego naczynia, najlepiej wyłożyć je najpierw ściereczką i obsypać mąką ryżową. Nie zawiera ona glutenu, dlatego też chleb nie powinien się przykleić do ściereczki.
Całość przykryć np. folią aluminiową i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2 godziny, lub do czasu, gdy chleb wyraźnie urośnie.
Gdy chleb wyrośnie należy schować go do lodówki na ok. 12 godzin. Kosz powinien być przykryty.
Po tym czasie chleb jest gotowy do pieczenia.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać, wraz z blachą piekarnikową, do temperatury 250 stopni C, program „góra + dół”.
Gdy piekarnik się nagrzeje, szybko wyciągnąć gorącą blachę, ułożyć na niej papier do pieczenia i zsunąć na nią chleb. Chleb najlepiej przełożyć z kosza, w którym wyrastał bezpośrednio na łopatę do chleba, ale można również przełożyć go na zwykłą dużą deskę do krojenia – wysypaną mąką, najlepiej ryżową.
Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika – na jego dno wrzucić ok. 1 szklanki kostek lodu, aby wytworzyła się para.
Chleb po przełożeniu na gorącą blachę należy naciąć w kilku miejscach ostrym nożem i od razu włożyć do gorącego piekarnika.
Piec 10 minut w temperaturze 250 stopni, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut, do czasu gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Galeria
Przepis zmodyfikowany, pochodzi z bloga Magiel gotujący – Kukbuk.
Witam. A czy chleb moze stac 24h w lodowce?
Witam:-) to już kolejny chlebek z tej strony i każdy wychodzi perfekcyjnie:-) prosze mi powiedzieć, czy mogę zrobić ten chlebuś z podwójnej porcji i upiec jeden duży bochenek?czy raczej nie wyrośnie? Odstępy czasu między wyrabianiem pozostaną takie same?
Pozdrawiam:-)
Możesz zrobić z podwójnej porcji, tylko czas pieczenia na pewno będzie wtedy dłuższy. Reszta bez zmian. Pozdrawiam
Wspaniały chleb!!! Wszyscy w domu jednogłośnie stwierdziliśmy, że najlebszy, jak w życiu jedliśmy.
Chrupiąca skórka, mięciutki i elstyczny środek. Mąkę 550 zastąpiłam 500. Chleb taki cudowny, że musiałam zdjęcie zrobić:). Dzięki za przepisy!!!
Wyszedł piękny! :) Pozdrawiam
Ciasto na chleb bylo baaaardzo rzadkie. Rozlewało się na stolnicy. Jenak się nie poddałam, zagniatałam i składałam zgodnie z przepisem. Nie mam kosza do wyrastania chleba więc chleb wyrastał w misce, którą przetarłam wczesniej olejem winogronowym. Piekłam go w żeliwnym garnku. Wcześniej garnek nagrzalam w piecu do 250 stopni. Ciasto przełożyłam do nagrzanego garnka. Musiałam pomóc sobie łyżką w związku z czym ciasto trochę opadło. Piekłam 30 min pod przykryciem w 250 stopniach, następnie odkryłam i piekłam 20 min bez przykrywki. Chleb Wyszedl bardzo dobry w smaku jednak płaski. W najwyższy punkcie ma ok 10 cm. Zastanawiam się co zrobić aby był taki ładny jak u Ciebie nie mając kosza do wyrastania i majac bardzo rzadkie ciasto… Może masz jakiś pomysł?
Czasem trzeba dodać jednak więcej mąki. Dobrze użyć też mąki o wysokiej zawartości białka np. min. 11g. Kosz do wyrastania nie ma znaczenia, ja tez czasem używam miski :).
Czy chlebek można włożyć do piekarnika od razu po wyjęciu z lodówki?
Ciasto wyszło mi bardzo rzadkie. Upiekę go w garnku żeliwnym, ciekawe jak wyjdzie :)
Tak, można. Daj znać jak wyszedł :)
Tak troche pracochlonny ,ale warto..jak czytam poprzedni komentarz mam ten sam problem .przepisy z tej strony sa smakowite i moja rodzina czeka na kazdy wypiek..Dzieki za ten smak i pozdrawiam.
Czy kosz musi być koniecznie wyłożony ściereczką czy wystarczy sama mąką?Czy chowając go na noc do lodówki można go włożyć w jakiejś reklamówce ? I co właściwie daje to całonocne trzymanie go w lodówce?
Wybacz, masz rację. Kosz wystarczy tylko obsypać mąką. Nie trzeba ściereczki. I tak, można go włożyć do lodówki na noc do zwykłej reklamówki. Pieczywo, które wyrasta w niskiej temperaturze, ale za to dłużej, nabiera lepszego smaku po prostu :).
A jak zrobić ten zakwas? :)
Witam. Czy ten chleb ma jakoś spektakularnie wyrosnąć? Bo u mnie jakoś tak opornie mu idzie.
No spektakularnie to może nie :) Ale powinno być widać różnicę przed i po. Jeśli widzisz, że wyraźnie urósł i nie masz żadnych wątpliwości, że jest postęp to można go już schować do lodówki. Powinno być dobrze.
Po wstawieniu do piekarnika na 50 stopni w końcu ruszył. Faktycznie chlebek wyjątkowy, ale pracochłonny. Dogadzam rodzinie chlebami z tej strony , a ostatnio jak przez kilka dni mąż jadł ze sklepu to w końcu powiedział żebym upiekła,bo po tym kupnym to cały czas jest głodny:). Dodam że u mnie to nie opłaca się piec jednego. Zawsze robię podwójną porcję, bo jeden to schodzi od ręki. Dziękuję i pozdrawiam.
:))) Bardzo się cieszę!