Bułki wiejskie. Prawdziwe bułki pszenno-żytnie. Dodatek jasnej mąki żytniej stanowi jedynie niecałe 30% i powoduje, że bułki stają się lekko szare i wyraźniejsze w smaku, niż jasne bułki pszenne. Same bułki są pyszne, mocno chrupiące, o zwartym miąższu (a nie – nadmuchanym do granic możliwości). Ich nieregularna forma jest zamierzona, chciałam upiec je na kształt bułek pszenno-żytnich(!), które kupiłam ostatnio w pewnym sklepie i poczułam się oszukana. Koło żyta to one nawet nie leżały… Oto moja wersja.
Składniki na zaczyn:
- 150 mąki żytniej typ 720
- 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
- 150 g wody
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin (najlepiej pozostawić na całą noc, a rano przygotować już bułki). Można zaczyn pozostawić w misce lub pojemniku plastikowym, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość. Miskę owinąć folią lub włożyć do zwykłej reklamówki. Zaczyn po wymieszaniu powinien mieć konsystencję gęstej pasty, jeśli będzie zbyt suchy – można dodać jeszcze trochę wody.
Składniki na ciasto właściwe:
- Cały zaczyn
- 250 g letniej wody
- 450 g mąki pszennej typ 550
- ½ łyżeczki suszonych drożdży
- 1 ½ łyżeczki soli
Przygotowanie
Zaczyn wymieszać z letnią wodą. Następnie dodać mąkę pszenną, drożdże oraz sól.
Zagnieść gęste i lepkie ciasto. Dzięki mące żytniej ciasto będzie bardzo lepkie, ale takie ma być. Trzeba je dokładnie wyrobić (mikserem z hakiem chlebowym ok. 5 minut, ręcznie ok. 7 minut). Pod koniec wyrabiania ciasto wciąż będzie mocno lepiło się do dłoni. Na sam koniec można dodać jeszcze dodatkowo trochę mąki pszennej i szybko zagnieść ciasto – ale jedynie tyle by ciasto można było uformować w kulę.
Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość.
ciasto po wyrobieniu
ciasto po wyrośnięciuWyrośnięte ciasto przełożyć na blat wysypany mąką pszenną, podzielić na 8 części. Z każdej z części uformować bułkę o nieregularnym kształcie. Można to zrobić w następujący sposób – kawałek ciasta lekko rozpłaszczyć na blacie, a następnie zebrać boki ciasta do środka, zlepiając je ze sobą. Chodzi o to żeby wierzch bułki wyglądał mocno nierówno i był taki trochę „poszarpany”. Można sobie pomóc posypując dłonie odrobiną mąki lub otrębów.
bułki po uformowaniu
Bułki przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 20 minut, lub do czasu gdy choć trochę podrosną.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni C, program „góra +dół”.
Bułki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 30-40 minut, do czasu gdy staną się ładnie zarumienione.
Bułki z dodatkiem mąki żytniej będą piekły się trochę dłużej niż inne pszenne bułki. Jeśli spód bułek będzie już brązowy, a wierzch wciąż jasny – można na ostatnie kilka minut włączyć po prostu termoobieg.
Galeria
20 minut w zupełności wgstarcza
To będzie moje pierwsze podejście do bułek :) dotychczas od dwóch lat tylko chlebki na zakwasie lub drożdżach. Zobaczymy czy mi wyjdą :)
Zrobilam bulki lecz po wyciągnięciu ich sa tak twarde ze mozna nimi zabic co zrobic?
jeśli jest 1/3 łyżeczki drożdży to ile dodać świeżych? gramowo?
Jedna łyżeczka suszonych drożdży ma ok 4g. Świeżych drożdży dałabym pewnie 2g.
Zrobiłam :) bułeczki wyszły, puszyste, miękkie, ale z zewnątrz wyglądają troszkę inaczej… następnym razem posypie je mąka aby wyglądem bardziej przypominały twoje :) po przeczytaniu komentarzy piekłam w 220 stopniach i trochę żałuje, szybko sie zrumieniły… następnym razem zrobię według przepisu.
Robię te bułki regularnie co tydzień od kilku miesięcy. Zawsze robię potrójną porcję (450g mąki żytniej chlebowej +500ml wody + większa szczypta drożdży na zaczyn wieczorem; 1350g mąki pszennej typ 500 + 750ml wody + 5 łyżeczek soli kamiennej+zaczyn) przed południem. Ciasto wyrabiam mikserem, odstawiam do piekarnika na 50stC na ok. 1-1,5h. Dzielę na bułki po 80-120g (zależnie od ochoty, mocno podsypuję mąką). Smaruję je po wierzchu mlekiem z żółtkiem. Znowu wstawiam na 50stC do wyrośnięcia (czasem dłużej niż godzinę, nawet dwie, muszą naprawdę mocno wyrosnąć, żeby były puszyste a nie zbite). Piekę w 200-220stC z termoobiegiem wszystkie naraz (na 3 blachach po 12 sztuk) ok. 30 minut – do zrumienienia i jeszcze trochę. Po ostygnięciu mrożę je, a potem wg. potrzeb rozmrażam w mikrofali. W ten sposób cała moja rodzina zajada się nimi non stop. Są tak pyszne, że nikomu nie przychodzi do głowy, że mogłyby się znudzić ;-)
Czy zaczyn może stać dłużej niz 12 godz.?
Jeśli postoi np. 13 godzin to nic się nie stanie, ale dłużej nie powinien. Zwłaszcza, że wiosna już w pełni i jest dość ciepło.
Dziękuję za odpowiedź.
Witam, a jeżeli chciałabym użyć drozdzy świeżych ile muszę ich dodac ?
Z góry dziękuję.
P.S. Wyprobowałam juz nie jeden przepis z tej strony i żaden mnie nie zawiodł :)
Drożdży świeżych dajemy zawsze dwa razy więcej niż suszonych i trzeba je najpierw rozpuścić z odrobiną cukru. Pozdrawiam
Zdaje się że jest kakiś błąd w przepisie bułki powinno się piec w wysokiej temperaturze min 220 stopni i 20 min wyszły wmiare spróbuję na jeszcze wyższej około 230 czym wyższa tem tym cińsza skorka
200 stopni, 40 minut i zrobiły się pyszne kamienie.