Bułki wiejskie. Prawdziwe bułki pszenno-żytnie. Dodatek jasnej mąki żytniej stanowi jedynie niecałe 30% i powoduje, że bułki stają się lekko szare i wyraźniejsze w smaku, niż jasne bułki pszenne. Same bułki są pyszne, mocno chrupiące, o zwartym miąższu (a nie – nadmuchanym do granic możliwości). Ich nieregularna forma jest zamierzona, chciałam upiec je na kształt bułek pszenno-żytnich(!), które kupiłam ostatnio w pewnym sklepie i poczułam się oszukana. Koło żyta to one nawet nie leżały… Oto moja wersja.
Składniki na zaczyn:
- 150 mąki żytniej typ 720
- 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
- 150 g wody
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin (najlepiej pozostawić na całą noc, a rano przygotować już bułki). Można zaczyn pozostawić w misce lub pojemniku plastikowym, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość. Miskę owinąć folią lub włożyć do zwykłej reklamówki. Zaczyn po wymieszaniu powinien mieć konsystencję gęstej pasty, jeśli będzie zbyt suchy – można dodać jeszcze trochę wody.
Składniki na ciasto właściwe:
- Cały zaczyn
- 250 g letniej wody
- 450 g mąki pszennej typ 550
- ½ łyżeczki suszonych drożdży
- 1 ½ łyżeczki soli
Przygotowanie
Zaczyn wymieszać z letnią wodą. Następnie dodać mąkę pszenną, drożdże oraz sól.
Zagnieść gęste i lepkie ciasto. Dzięki mące żytniej ciasto będzie bardzo lepkie, ale takie ma być. Trzeba je dokładnie wyrobić (mikserem z hakiem chlebowym ok. 5 minut, ręcznie ok. 7 minut). Pod koniec wyrabiania ciasto wciąż będzie mocno lepiło się do dłoni. Na sam koniec można dodać jeszcze dodatkowo trochę mąki pszennej i szybko zagnieść ciasto – ale jedynie tyle by ciasto można było uformować w kulę.
Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, lub do czasu gdy ciasto podwoi swoją objętość.
ciasto po wyrobieniu
ciasto po wyrośnięciuWyrośnięte ciasto przełożyć na blat wysypany mąką pszenną, podzielić na 8 części. Z każdej z części uformować bułkę o nieregularnym kształcie. Można to zrobić w następujący sposób – kawałek ciasta lekko rozpłaszczyć na blacie, a następnie zebrać boki ciasta do środka, zlepiając je ze sobą. Chodzi o to żeby wierzch bułki wyglądał mocno nierówno i był taki trochę „poszarpany”. Można sobie pomóc posypując dłonie odrobiną mąki lub otrębów.
bułki po uformowaniu
Bułki przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 20 minut, lub do czasu gdy choć trochę podrosną.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni C, program „góra +dół”.
Bułki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 30-40 minut, do czasu gdy staną się ładnie zarumienione.
Bułki z dodatkiem mąki żytniej będą piekły się trochę dłużej niż inne pszenne bułki. Jeśli spód bułek będzie już brązowy, a wierzch wciąż jasny – można na ostatnie kilka minut włączyć po prostu termoobieg.
Galeria
Bardzo dziękuję za przepisy z tej strony. Wypróbowałam wiele przepisów na bułki i za każdym razem wypieki były udane i smaczne. Właśnie w tej chwili czekam na wyrośnięcie ciasta na bułki wiejskie i śniadaniowe. Poza tym odnowiłam sobie zakwas żytni zgodnie z przepisem i nadal piekę chleb żytni razowy i na zakwasie. Rewelacja. Pozdrawiim Beata.
Bardzo się cieszę :)
Pani Asiu czy z tego przepisu można by zrobić jedną większą bułke średnicy ok. 18 cm (do koszyczka do święcenia) i ile ewentualnie należałoby wtedy piec i w jakiej temperaturze. Mam obawy czy w piekarniku nie odkształci się. A może poleci mi Pani inny przepis tak by bułka/chlebek ładnie wyglądał w koszyczku.
A czy może być mąka żytnia typ 2000 zamiast 720?
Nie za bardzo.
Dzięki za przepis! Mama takie pytanie czy zamiast suszonych drożdży można użyć tych zwyczajnych, „mokrych”?
Tak. Świeżych drożdży potrzeba dwa razy więcej niż suchych.
A jak to będzie ze świeżymi drożdżami,bo w przeliczeniu wychodzi że na początek powinno się dać 2,5g świeżych drożdży,a potem 4 g świeżych o ile dobrze przeliczam..powinno się dać 2x więcej drożdży świeżych niż suszonych.Piekłam te bułki na suszonych drożdżach a niewiem czy na świeżych też by wyszły skoro tak mało mi się wydaje zazwyczaj w przepisach na świeżych drożdżach jest większa ilość na pół kg mąki
1 łyżeczka suszonych drożdży to ok 4g. Więc do zaczynu dałabym ok. 2 g świeżych drożdży. Jeśli dodasz 2,5 to też będzie ok. A do ciasta właściwego 4g. Tak jak piszesz. Wcale nie potrzeba tak dużo drożdży, zwłaszcza jeśli część ciasta jest już przefermentowana.
Sprawdziłam; upiekłam i już nie ma. Aż zaskoczona jestem brakiem komentarzy pod tym przepisem, bo to jedne z najlepszych bułek. Mięciutkie, puszyste….pyszne. Serdecznie polecam ☺
Czy mogę z tego przepisu zrobić chlebus? Robiąc z podwojnej porcji, mąkę w zaczynie też podwajam czy daję 150 a drugą połowę dopiero następnego dnia podczas wyrabiania ciasta?
Wszystko robisz tak jak w przepisie, tylko podwójnie.
Witam na początku gratuluje fajnej strony. Gotuje amatorsko. Ale pieczenie zacząłem dzisiaj. Od jakiegoś czasu przeglądam tą stronę. I pierwszy raz robiłem te bułeczki. Ogólnie to mój pierwszy wypiek tego typu bułki czy chleb. Robiłem według przepisu ale nie wyszły mi do końca. Mimo formowania, wyszły takie bardziej płaskie jak ciastka nie jak bułka. Ale po upieczeniu są, chrupiące na zewnątrz w środku miękkie. I w smaku super bardzo dobre i można jeść. Ale czemu mogły wyjść takie płaskie? Co mogłem zrobić nie tak. Zaczyn wyrósł ciasto też. Wyrabiałem mikserem jak to ma znaczenie. A i z porcji wyszło mi 5 bułek a nie jak w przepisie 8. Pozdrawiam i proszę o pomoc.
A może za krótko były wyrabiane. Albo mąka była zbyt wilgotna.
Mąką możliwe, bo czas wyrabiania gdzieś 6-7 min. Co zrobić za 2 razem więcej mąki? A jakbym za 2 razem więcej wyrabiał mikserem np 10 min. stanie się coś? Pozdrawiam.
Nic się nie stanie :) wyrabiaj dłużej.
Dziękuję bardzo :)